El auge de las sidras premium y por qué esta bebida triunfa ahora en todo el mundo
Descripción
El interés por la sidra está creciendo en todo el mundo, tanto en países donde tradicionalmente se consumía, como España, Francia o Inglaterra, y en otros donde es
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Ficha
- Autor: Rosa Molinero Trias
- Fuente: La Vanguardia
- Fecha: 2023-07-31
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-016178
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El interés por la sidra está creciendo en todo el mundo, tanto en países donde tradicionalmente se consumía, como España, Francia o Inglaterra, y en otros donde es toda una novedad, como Noruega, Suecia o Letonia.
“Sin duda, la sidra está de moda”, afirma Tano Collada, enólogo del Grupo El Gaitero, elaborador de la famosa sidra omnipresente en las navidades de miles de hogares españoles –pero no solamente. “Cada vez se está consumiendo más sidra, se elabora en más cantidad y de formas más diferentes. En los países nórdicos se está postulando como bebida nacional; en EE. UU., desde hace unos 8 años, la tendencia es creciente; y en España, el crecimiento es más lento porque lo que está pidiendo el consumidor es una sidra premium: nunca vamos a ocupar el nicho de la cerveza, así que la estrategia es elaborar un producto de alta gama, cuidado, al que la gente interesada por el vino está más abierta”.
Consumo
Las sidras que ofrecen grupos cerveceros han impactado de forma positiva en el sector
Si bien es cierto que en los últimos años hemos podido ver una apuesta en firme por la sidra de mano de grandes grupos cerveceros, que desarrollaron productos estilo sidra y ofrecieron sus tiradores en los bares, lo cierto es que no eran exactamente sidra. “La sidra es 100% mosto de manzana y solamente eso se puede etiquetar como tal. El resto de bebidas, a partir de concentrado de manzana, pueden etiquetarse como ‘cider’, pero no tienen el reconocimiento legal europeo para ser sidra”, afirma Collada. No obstante, reconoce que esos productos impactaron de forma positiva en el sector: “fue bueno que el consumidor empezara a ver sidras en los bares y en otros momentos que no fueran Navidad”.
Collada destaca la diversidad en el mundo de la sidra, haciendo notar que además de las variedades de manzana, que existen centenares, también hay muchas formas distintas de elaboración, así como formatos de consumo y cuestiones culturales. “Por ejemplo –dice refiriéndose a esto último– en Asturias, el escanciado es una cuestión de cultura ligada al servicio óptimo de la sidra natural. Con el escanciado se rompe y sale a flote el gas carbónico de la sidra, cosa que le da viveza al trago. Es vital en Asturias, pero no debe ser un factor limitante fuera de ella: habría que beber sidra de todas formas”. Para no perder aquel vigor que le da el escanciado, el enólogo recomienda verter la sidra en el vaso desde una altura de unos 30 o 40 centímetros.
Algunas de las Sidras Edel, fabricadas en Noruega
Descripción de la imagen CLV
“Para que se beba más sidra, falta que el consumidor conozca tanto el producto nacional como el internacional, y que aprenda a diferenciar qué producto está bien hecho”, dice Collada, que recalca: “la sidra natural es la única bebida que legalmente tiene el apellido ‘natural’, ya que refleja su proceso de elaboración, sin azúcar añadido ni residual. Mucha gente piensa que la sidra natural tiene mucha química y no es verdad, puesto que no está filtrada ni estabilizada. Como mucho, puede tener sulfitos”.
El sumiller Juan Luis García, murciano de nacimiento, no dudó ni un momento en que el menú de Casa Marcial, donde trabaja desde 2012, podía maridarse por entero con distintas sidras. “Cuando llegué, Nacho Manzano tenía un plato de andarica (nécora) y pensé que qué mejor manera de comerla que tomarla con una sidra, igual que en una sidrería. Desde aquel momento, empecé a estudiar la zona, los elaboradores, los catálogos de importadores y conseguí las sidras que necesitaba”.
Tendencia
La sidra se hace un hueco en la alta gastronomía y pretende equipararse al vino
Hoy, en la bodega de Casa Manzano cuentan con 40 referencias de sidra. “No sé si se está poniendo de moda o no”, razona García, “pero lo cierto es que está cogiendo vuelo y está creando su hueco en la alta gastronomía. Todavía se piensa en la sidra como aquella botella verde, un escanciao y una fiesta de prao, como esa bebida muy informal, de sidrería, de ir a beber con los amigos, y eso es cultura asturiana, pero nosotros creemos firmemente que también se la puede tratar como se trata al vino”.
El maridaje con sidra que propone García no se escancia, empieza, pasa y termina por Asturias y, a su vez, ofrece un recorrido global por las sidras del mundo, así como una visita a todos los estilos de sidra. Afirma que la aceptación es muy alta y que se ganan a los clientes desde su llegada: a todos se les ofrece una copa de sidra de bienvenida que anima a muchos a optar por un maridaje con ella.
ara el pommelier, distribuidor de sidra y organizador del International Cider Summit 2023, que tuvo lugar el pasado mes de marzo en Gijón, Eduardo V. Coto, la sidra también está generando un gran interés. “Sin embargo, lo está haciendo de forma desigual: más en los países nórdicos, el este de Europa y el norte de Italia. Precisamente, son los países que no tienen tradición sidrera –aunque sí tradición de beber bebidas hechas con fruta– los que más interés están mostrando, quizás porque no tienen prejuicios”.
Para Coto, a España le queda un largo camino por recorrer y el sector está buscando su nicho. Coincide con Collada en que la sidra irá por el camino de la calidad en lugar de buscar grandes producciones. “La industria de la sidra española hoy hace grandes producciones (la más pequeña produce unos 120 mil litros) y vende a bajo precio. No tiene nada que ver con el mundo del vino, no hay identificación con el productor ni la zona. Sin embargo, queda mucho por hacer: los productores de sidra deben viajar con sus sidras, ir a ferias, enseñarlas por el mundo, darlas de catar en los restaurantes. Es necesario seguir esta otra vía, ya que Asturias, poco a poco, se va despoblando”. De los 1,2 millones de asturianos, que son los que principalmente beben sidra en nuestro país, se ha pasado a 900 mil y hoy “el sector se está poniendo nervioso porque el consumo está bajando y ya está repercutiendo en distintos elaboradores: cada 2 años está cerrando un llagar”, dice Coto.
“Aunque en un primer momento se pensó que la sidra iba a subir en paralelo con la cerveza artesana, como en Reino Unido o en Estados Unidos, aquí no ha ocurrido así. Está ocupando y lo más seguro es que ocupará un nicho junto al vino, en los restaurantes, estimulando el interés de clientes proclives a probar nuevas referencias. La sidra tiene que seguir siendo una bebida popular, pero se debe buscar también la excelencia y un producto de alta gama”. No es de extrañar que la sidra siempre tenga representación en las múltiples ferias de vino natural que se celebran tanto en nuestro país como en el extranjero. “La gente más joven llega a la sidra interesada por el vino natural, y porque comparten espacios”, dice Coto, que celebra la iniciativa de Noruega, donde la asociación de elaboradores de sidreros está recibiendo apoyos gubernamentales para impulsar el sector. “Es un negocio circular, ya que la elaboración de sidra depende de la producción local de manzanas, y más tarde se servirá, en su mayoría, en establecimientos nacionales”.