Cata comentada de sagardoa con Mikel Garaizabal

Descripción

Sagardun / publicaciones / boletín / ikasgunea / Mikel Garaizabal / sidra / cata / utensilios / vista / olfato / degustación / tacto

publicaciones boletín degustación zona de aprendizaje mikel garaizabal sidra sagardun herramientas

Ficha

Autor: Leire Alkorta
Fecha: 2009-12-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-9
Fondo: Sagardoetxea fondoa

»

Código: NA-000101

Texto completo

Mikel Garaizabal enologoa, sumellierra eta irakaslea da. Hainbat liburu argitaratu ditu eta beste zenbait enologia lanetan kolaboratu du. “Vinos de Euskal Herria” bere azken liburuarekin, 2003ko Gourmand saria irabazi zuen. Artikulu hau Mikel Garaizabal-ek SAGARDO FORUM Jardunaldietan gidatu zuen dastaketaren laburpen bat da, sagardoaren dastaketa profesional batean oinarritua dagoena. Zer da dastatzea? Dastatzea produktu baten azterketa sentsoriala egitea da, gure kasuan, sagardoarena. Horretarako, ikusmena, usaimena, dastamena eta ukimena erabiliko ditugu. Tresnak Sagardoa dastatzeko tresna kopa izango da. Merkatuan hainbat motatakoak aurkituko ditugu, baina guk mundu osoan homologaturik dagoen dastaketarako kopa erabiliko dugu: Afnor edo dastakopa izenekoa. Ikusmena Kopari oinetik eutsi behar zaio beti, eta heren bat bete behar da. 45º makurtuko dugu, eta hondo zuri eta leun baten gainean, sagardoaren benetako kolorea antzemango dugu. Sagardoaren itxurak arrasto asko emango dizkigu. Sagardoak garbia izan behar du, eta ez arrea. Kopa makurtzean, bertan antzemango ditugu kolore tonalitateak: koparen ertzean, kolore-bolumen txikiagoa dago eta hobeto antzematen da sagardoaren benetako kolorea. Erdian, aitzitik, bolumen edo sagardo-geruza handiagoa dagoenez, kolorea aldatu egiten da. Ondoren, sagardoaren tonalitatea edo ñabardura antzemango dugu. Bilakaera ikusiko dugu. Sagardomotaren arabera, kolore-gama aldatu egingo da. Jarraian, denborak kolorea nola aldatzen duen ikusiko dugu: Hori-berdeska - lastoa – doratua – urrea – marroia Usaimena Usaimenaren gunea usaimen-erraboilean dago. Sudur hobien goiko aldean dagoen organoa da. Sagardoaren aroma-molekulak usaimen-erraboilera iristen dira. Molekularen kantitatearen eta osaeraren arabera, burmuinari nerbio-bulkada helarazten dio eta hark sailkatu eta identifikatu egiten du. Aromek bi bide dituzte usaimen-erreboilara iristeko: Zuzena (aromak sudur-hobitik igarotzen dira) eta sudur atzekoa (sagardoa ahoratzen dugunean, aromak eztarritik iristen dira usaimen-erreboilara). Usaimen analisia egiteko, kopa sudurrera hurbilduko dugu. Lehenengo urratsa kopa geldirik dagoela emango dugu, hau da, mugimendurik egin gabe, usaindu eta aroma-intentsitatea neurtuko dugu, usain garbiak edo desatseginak dituen erabakitzeko. Ondoren, kopari eragin eta berriro usainduko dugu, aldaketarik dagoen ikusi, eta aldi berean, aromak identifikatuko ditugu. Eragin ondoren, sagardoa aireztatu egiten da eta aromak nabarmendu egiten dira. Sagardoaren aromak bi multzotan sailka daitezke: 1) LEHEN MAILAKOAK: sagarrak ematen dituenak. 2) BIGARREN MAILAKOAK: hartzidura alkoholikoak eta malolaktikoak ematen dituenak. Hainbat aroma-familia bereiz ditzakegu: frutausainekoak, landare-usainekoak, lore-usainekoak, fruitu lehorrarenak, hartzidurak emandakoak, mineral eta lur usainekoak eta zurak emandakoak. Dastamena Mihian antzemango ditugu sagardoaren zaporeak. Mihian dastamen-papilak ditugu horiek antzemateko: 1) Gozoa: gozoa mihiaren puntan antzemango dugu, azukreek eta alkoholak ematen dute. 2) Azidoa: azidoa mihiaren alboetan antzematen da eta sagardoaren azidoek ematen dute. 3) Mingostasuna: mingostasuna mihiaren erdiko eta atzeko aldean antzematen da. Zapore hori konposatu fenolikoek ematen dute. Sagardo-kopuru txiki bat eramango dugu ahora, eta mihi osoan erabiliko dugu papila guztietara iristeko. Sagardoa ahoan dugula, oxigeno apur bat sartuko dugu aromak nabarmendu eta sudur-atzeko bidetik usaimenerreboilara iristeko. Ukimena Sagardoa ahoratzen dugunean, zaporeez gain beste sentsazio batzuk ere antzematen ditugu mihian, hortzoietan, masailetan, ezpainaren barruko aldean eta aho osoan. Ukimen-sentsazioak dira, eta ukimenekoak edo termikoak izan daitezke. Hona hemen batzuk: 1) Karbonikoa: eferbeszentzia eta gozo-sentsazioa emango digu mihiaren puntan. 2) Alkohola: bero-sentsazioa ematen du aho osoan. 3) Artringentzia: ona ala txarra izan daiteke, eta lehor-sentsazioa emango digu. Ahoaren erdialdean eta muturrean antzematen da. 4) Gorputza: sagardoaren konposatuek eta aterakin lehorrak lakar eta biskositate sentsazioa ematen dute. 5) Tanizitatea: lehortasun eta gorputz sentsazio atsegina. Tanizitate desatsegina zian daiteke sagarren edo hazien tanino-ekarpenak eraginda. Horiek astringentzia lehorra, lakarra eta desatsegina eragin dezakete. Informazio gehiagorako: www.catarvino.com