- Avec l’Angleterre, les cidres français traditionnels forment une ligne de cidres au caractère doux-amer.
- En France, la méthode d’élaboration employée en Bretagne et en Normandie, dénommée défécation (en Angleterre Keeving), élimine certains nutriments avant que les levures ne commencent à travailler, évitant ainsi que la totalité du sucre se transforme en alcool. Les cidres obtenus son savoureux, sucrés, avec un faible degré d’alcool et une certaine complexité.
- Ces cidres sont gazéifiés, soit en bouteille, soit en fût.
Apparence:
– Ce sont des cidres élaborés avec un haut pourcentage de pommes très riches en tanins, qui contribuent à leur couleur ambre et oranger. Ils présentent dans certains cas une légère turbidité.
Bouche:
– Ce sont des cidres qui ont beaucoup de corps, denses en bouche et savoureux. Normalement, ils sont étiquetés de la manière suivante:
· Doux: le moins alcoolisé < 3% de volume d’alcool : > à 42 g/l de sucre
· Demi-sec: entre 3,5 et 4% vol. d’alcool et entre 28 g/l et 42 g/l de sucre
· Brut: aux alentours de 5 – 6% vol. d’alcool et moins de 28 g/l de sucre
– Dans tous les cas, ce sont des cidres très riches en tanins qui apportent astringence et une longue finale en bouche.
Arôme:
– Pomme très mûre, perception nette du fruit au nez, mais aussi d’arômes typiques d’étable ou de basse-cour (nauséabonds). La contamination par Brettanomyces est caractéristique et peut dans certains cas être très marquée. Le Cidre Fermier est la dénomination donnée au cidre dont la totalité des pommes sont issues de la ferme qui commercialise le produit.