- Le cidre nature des Asturies est principalement élaboré avec des variétés de pommes acides ou semi-acides, suivant un processus qui comporte une fermentation alcoolique puis une fermentation malolactique.
- La principale caractéristique qui le différencie des cidres des autres pays est son acidité volatile supérieure à 1g/l (exprimée en acide acétique) et en général autour de 2 g/l. Dans le reste du monde, ce volume est le maximum autorisé.
- Pour sa dégustation et son évaluation visuelle correctes, il doit être versé depuis une certaine hauteur.
- C’est un cidre qui n’est soumis à aucun type de stabilisation artificielle (filtrations, pasteurisations,…) et dont l’évolution se produit naturellement avec le temps en bouteille.
- Pour le cidre naturel destiné aux cidreries, la chaîne de consommation est en général très courte; depuis la mise en bouteille jusqu’à l’arrivée au consommateur, dans les cidreries, il peut s’écouler un mois, un gage de qualité du produit.
Apparence:
– Ce sont des cidres troubles, il n’est pas rare de trouver des dépôts dans les bouteilles stockées depuis longtemps. En général, on les agite avant ouverture.
– Le cidre nature, une fois versé, doit produire une mousse, dénommée ici « espalme », qui doit disparaître instantanément.
– L’ « aguante » ou tenue, est lié à la libération du gaz carbonique dans le liquide, créant un rideau de bulles très fines qui disparaît progressivement.
– Une fine couche doit rester collée au verre, un effet dénommé « pegue ».
– Si pendant qu’on verse le cidre, la concentration de gaz est faible, l’évaluation du cidre sera négative.
– Le cidre nature des Asturies doit avoir une couleur jaune paille.
– Une couleur ambrée ou trop foncée est considérée comme un défaut.
Bouche:
– Il ne présente pas trop de corps. C’est un cidre sec, avec du gaz carbonique endogène résiduel très modéré. Prédominance de saveur acide et citrique. On observe une astringence équilibrée qui produit un certain chatouillement dans la gorge, dû à l’acide acétique. Environ 6% vol. d’alcool.
Arôme:
– Actuellement, la plupart des cidres nature des Asturies présentent des arômes frais et citriques. On peut éventuellement détecter des notes acétiques, mais tout excès est considéré comme un défaut.