Apparence:
– La couleur du cidre basque nature est déterminée par les variétés de pommes utilisées dans son élaboration et varie du jaune paille au vieil or. Son effervescence (d’origine endogène exclusivement) est considérée comme un aspect nécessaire et le gaz carbonique naturellement présent comme la mousse fine, ainsi que sa persistance, sont des aspects positifs du cidre basque nature. Le cidre basque nature se caractérise aussi par une légère turbidité.
– Aspects négatifs:
· Couleurs rouille ou fatiguées, comme la casse ferrique
· Excès de mousse et grosses bulles
· Graisse
· Présence de solides non solubles
Boca:
– Le cidre basque nature maintient un équilibre légèrement acide entre le sucré, l’acidité, l’amertume et l’astringence, avec un degré d’alcool minimum de 5%.
– Ce sont des cidres qui ont du corps, avec une présence notable de gaz carbonique d’origine endogène, avec différents niveaux de tanin suivant les variétés de pommes utilisées dans l’élaboration.
– Aspects négatifs:
· Ruptures d’équilibre
· Absence de gaz
· Manque de corps
· Rétro-olfaction défectueuse
Aroma:
– Les arômes du cidre basque nature sont ceux issus des différentes variétés de pommes ; ils peuvent présenter le caractère plus vert et frais du fruit peu mûr ou celui plus doux, voire compoté du fruit plus mûr.
– En même temps, dans les arômes fermentaires éventuellement présents, on peut observer des notes florales, fruitées et épicées.
– Aspects négatifs:
· Présence de défauts: oxydation (acétaldéhyde, acétate d’éthyle …), réduction (composés soufrés, caoutchouc, légume cuit), acroléine, humidité, TCA (goût de bouchon), odeurs d’écurie, d’étable, notes phénolées…