{"id":18628,"date":"2014-04-02T00:00:00","date_gmt":"2014-04-01T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/sagarra-ogia-egiteko-prozesuaren-katalizatzaile-gisa\/"},"modified":"2014-04-02T00:00:00","modified_gmt":"2014-04-01T22:00:00","slug":"sagarra-ogia-egiteko-prozesuaren-katalizatzaile-gisa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/eu\/blog\/sagarra-ogia-egiteko-prozesuaren-katalizatzaile-gisa\/","title":{"rendered":"Sagarra ogia egiteko prozesuaren katalizatzaile gisa."},"content":{"rendered":"<p><strong><a href=\"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/Casa-Aramendia.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-medium wp-image-3559\" alt=\"Casa Aramendia\" src=\"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/Casa-Aramendia-300x199.jpg\" width=\"300\" height=\"199\" \/><\/a>La \u00edntima relaci\u00f3n entre la manzana y el proceso de elaboraci\u00f3n del pan se remonta a tiempos preromanos. En la actualidad, los panaderos tenemos a nuestro alcance gran variedad de preparados y levaduras que permiten el proceso de fermentaci\u00f3n y panificaci\u00f3n, pero hasta hace no muchas d\u00e9cadas ese rol lo ejerc\u00eda la masa madre natural, tambi\u00e9n llamada levadura madre. \u00c9sta no es m\u00e1s que un cultivo microbiol\u00f3gico de levaduras presentes de manera natural en el medio ambiente<\/strong>.<\/p>\n<p>Es pues, en la elaboraci\u00f3n de esta masa madre donde la manzana ha jugado un papel fundamental desde comienzos de nuestra era. En la piel de muchas frutas y en la cascarilla de la mayor\u00eda de los cereales existen gran cantidad de microorganismos, bacterias y en mayor medida levaduras y hongos, y es la manzana la fruta m\u00e1s utilizada en la zona norte peninsular por su amplia disponibilidad temporal y por su cercan\u00eda cultural.<\/p>\n<p>El proceso de elaboraci\u00f3n de la masa madre radica en la elaboraci\u00f3n de un cultivo microbiol\u00f3gico que recoja aquellas levaduras panarias art\u00edfices del proceso alqu\u00edmico de transformaci\u00f3n de un cereal molido en un alimento b\u00e1sico como el pan. El cultivo se inicia introduciendo la piel de varias manzanas en agua tibia a la que a\u00f1adiremos una fuente de az\u00facares (az\u00facar, miel, o la propia pulpa madura de la manzana). Para la mayor parte de microorganismos, un medio acuoso y azucarado es el \u00f3ptimo para su desarrollo, con lo que transcurridos unos d\u00edas, la mayor parte de los microorganismos se habr\u00e1n trasladado de la piel de la manzana al agua.<\/p>\n<p>Es de rese\u00f1ar que las manzanas no debieran haber sufrido ning\u00fan tratamiento con pesticidas, ya que \u00e9stos al igual que eliminan las plagas indeseadas, tambi\u00e9n eliminan o reducen gran parte de los microorganismos que tratamos de recoger. Igualmente debemos utilizar agua mineral o agua reposada durante unas horas debido a que el cloro tiene un fuerte efecto antis\u00e9ptico.<\/p>\n<p>Pasados unos d\u00edas, con el objetivo de seleccionar de nuestro caldo biol\u00f3gico obtenido de la piel de nuestras manzanas aquellas levaduras que nos son \u00fatiles, a\u00f1adiremos progresivamente peque\u00f1as cantidades de harina con lo que favoreceremos el desarrollo y crecimiento de aquellos microorganismos capaces de digerir los az\u00facares de la harina, a la par que evitamos el desarrollo del resto. Pasado un tiempo, que puede oscilar entre dos y tres semanas dependiendo de distintos factores (principalmente la temperatura), obtendremos un cultivo concentrado de distintas cepas de levaduras. Bastar\u00e1 con a\u00f1adir una cantidad de este cultivo a nuestra masa de pan para conseguir que \u00e9sta fermente, adquiera aromas, acidez, color y todas las dem\u00e1s caracter\u00edsticas fruto de la acci\u00f3n de las levaduras que de manera natural viven en la piel de nuestras manzanas.<\/p>\n<p>En la actualidad, un porcentaje muy bajo de los productos de panader\u00eda que encontramos en nuestros mercados est\u00e1n elaborados con masa madre natural, si bien su calidad, en lo que a sabor, aromas, ternura y larga vida se refiere hace de ellos alimentos claramente diferenciables.<\/p>\n<p>As\u00ed pues, la respuesta a la pregunta: \u201c<strong>\u00bfPor qu\u00e9 el pan no dura como antes?<\/strong>\u201d, con la que nos topamos habitualmente todos los profesionales del gremio, en mi humilde opini\u00f3n quiz\u00e1 debiera ser: \u201c<strong>\u00bfPorque a los panaderos se les ha olvidado pelar manzanas?<\/strong>\u201d<\/p>\n<p><strong>Egilea<\/strong>: Javier Aramendia (Director de Produccion de Casa Aramendia)<br \/>\n<strong>Iturria<\/strong>: <a href=\"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.com\/quienes-somos\/boletin-sagardoaren-lurraldea\/\">Boletin Sagardoaren Lurraldea 34 <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La \u00edntima relaci\u00f3n entre la manzana y el proceso de elaboraci\u00f3n del pan se remonta a tiempos preromanos. 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