{"id":18593,"date":"2014-01-17T00:00:00","date_gmt":"2014-01-16T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/xxi-mendeko-sagardotegi-baten-antolaketa\/"},"modified":"2014-01-17T00:00:00","modified_gmt":"2014-01-16T22:00:00","slug":"xxi-mendeko-sagardotegi-baten-antolaketa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/eu\/blog\/xxi-mendeko-sagardotegi-baten-antolaketa\/","title":{"rendered":"XXI. mendeko sagardotegi baten antolaketa."},"content":{"rendered":"

\"BodegaMADsaizar\"<\/a>En los siglos pasados el modelo de negocio m\u00e1s com\u00fan era llevar hacia el mercado final la materia prima m\u00e1s o menos transformada que, a menudo, el cliente final segu\u00eda elaborando en su casa. Actualmente, nuestro mundo economicista est\u00e1 funcionando justamente al rev\u00e9s: los clientes finales compran productos de mucho valor a\u00f1adido y listos para ser consumidos. Aplicado este concepto a nuestro mundo sidrero, el modelo antiguo estuvo vigente hasta la d\u00e9cada de 1950 en la que \u00fanicamente era sidrero quien pose\u00eda manzanales y un lagar proporcional a su cosecha<\/strong>.<\/p>\n

En la segunda decada del siglo XXI, nuestro sector ha culminado su evoluci\u00f3n y est\u00e1 formado de verdaderas empresas agroalimentarias organizadas para competir y prosperar en el mundo moderno.<\/p>\n

Si bien el p\u00fablico consumidor de la sagardoa ha podido ver y comprobar las instalaciones de sus marcas favoritas, en especial durante la temporada del rito del txotx, nos parece que hay un cierto desconocimiento de su funcionamiento. Como prueba de esta afirmaci\u00f3n es que gran parte del p\u00fablico que no vive en las inmediaciones de una sagardotegia piensa y difunde la err\u00f3nea idea que, ahora, las sidrer\u00edas est\u00e1n tan s\u00f3lo \u201cabiertas de enero a abril\u201d.<\/p>\n

Esta creencia extendida en toda la sociedad vasca supone un gran obst\u00e1culo para el sector que es preciso superar para poder acceder y beneficiarse de un nuevo nicho de mercado: el turismo moderno, en nuestro caso, el enoturismo y el turismo gastron\u00f3mico y cultural.<\/p>\n

Profundamente impregnado en la tradici\u00f3n, el campo, la naturaleza, el funcionamiento anual de una sagardotegia, presenta unas caracter\u00edsticas muy peculiares y son las siguientes:
\n– Estacional:
\n\u2022\u00a0 Por la materia prima: oto\u00f1o.
\n\u2022\u00a0 Por el proceso de elaboraci\u00f3n, fermentaci\u00f3n y crianza: oto\u00f1o.
\n\u2022\u00a0 Por el consumo de la sagardoa, bebida refrescante: primavera, verano.<\/p>\n

– Ininterrumpido:
\n\u2022\u00a0 Las levaduras y bacterias no paran, d\u00eda y noche llevan a cabo su cometido
\n\u2022\u00a0 El control de temperaturas de las kupelas es constante.<\/p>\n

– Aleatorio:
\n\u2022\u00a0 Por la disponibilidad de la materia prima de origen agr\u00edcola.
\n\u2022 Por el nivel de variabilidad de los procesos naturales complejos, que son la fermentaci\u00f3n y la conservaci\u00f3n.
\n\u2022\u00a0 Por la meteorolog\u00eda que influye sobre el consumo de sagardoa.
\n\u2022\u00a0 Por la dependencia de la actividad tur\u00edstica.<\/p>\n

– Ciclo lento:
\n\u2022\u00a0 Los cambios en el proceso se pueden aplicar o probar una vez por campa\u00f1a, con lo cual en su vida laboral un profesional del gremio experimenta el mismo proceso un m\u00e1ximo de 50 veces, cuando, por ejemplo, el panadero puede hacer varias hornadas al d\u00eda.
\n\u2022\u00a0 Por la duracion de las instalaciones y m\u00e1quinas; una kupela de inoxidable est\u00e1 igual de nueva a los 50 a\u00f1os (menos las juntas de las v\u00e1lvula y de la puerta).<\/p>\n

– Codificado por una tradicion fuerte:
\n\u2022\u00a0 Por elaborar un \u00fanico producto: la sagardoa.
\n\u2022\u00a0 Por proponer un abanico de platos muy reducido en el ritual del txotx.
\n\u2022\u00a0 Por estar vinculado exclusivamente al territorio de Euskal Herria.
\n\u2022\u00a0 Por estar bajo el control directo y permanente de la cultura de los nativos.<\/p>\n

De cara a la sociedad, el funcionamiento de una empresa genera tambi\u00e9n riesgos, y en el caso de una sagardotegia advertimos:
\n– Un riesgo sanitario para los clientes tanto en la bebida como en la comida, perfectamente acotado por disposiciones reglamentarias de la administraci\u00f3n publica.
\n– Un riesgo medio ambiental muy leve, pues el producto elaborado tiene cabida en los procesos naturales de reciclado de la materia org\u00e1nica.
\n– Riesgos laborales presentes por la manipulacion de cargas, suelos mojados, contacto con vidrio roto y \u00e1cidos org\u00e1nicos.<\/p>\n

Proponemos el siguiente cronograma para entender mejor el funcionamiento de una sagardotegia: \"Cuadro<\/a><\/p>\n

A la vista del mismo, la principal conclusi\u00f3n a la que podemos llegar es que el abanico de conocimientos y experiencias necesario para poder triunfar es muy variopinto.<\/p>\n

Toda empresa es la sinergia entre el capital financiero, la inversion en instalaciones y maquinaria y el trabajo humano. Es por ello, por lo que dedicaremos varios art\u00edculos a la descripcion del papel del capital humano de nuestras sagardotegis mediante el an\u00e1lisis de los distintos puestos de trabajo que podemos encontrar sin que en la realidad el formalismo sea muy visible.<\/p>\n

M\u00e1s concretamente, describiremos las funciones del:
\n– Gerente, perenidad y rentabilidad de la empresa.
\n– Maestro de bodega, productividad de los procesos en la bodega.
\n– Responsable de ventas, volumen y margen de las ventas.
\n– Operario, correcta realizaci\u00f3n de las tareas.
\n– Metre, rentabilidad y satisfacci\u00f3n del cliente en el comedor.
\n– Guia de cata y visitas, rentabilidad de la tienda de venta directa.
\n– Responsable de calidad, trazabilidad y conformidad de los productos.
\n– Administrativo, veracidad de datos uso externo e interno.
\n– Cocinero, rentabilidad de la cocina, calidad de la producci\u00f3n culinaria.
\n———————————————–
\nIturria<\/strong>: Bolet\u00edn Sagardoaren Lurraldea 33<\/strong><\/a>
\nEgilea<\/strong>: Dominic Lagadec<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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