{"id":18309,"date":"2012-02-20T00:00:00","date_gmt":"2012-02-19T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/sagardoaren-desbideratze-aromatikoa\/"},"modified":"2012-02-20T00:00:00","modified_gmt":"2012-02-19T22:00:00","slug":"sagardoaren-desbideratze-aromatikoa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/eu\/blog\/sagardoaren-desbideratze-aromatikoa\/","title":{"rendered":"Sagardoaren desbideratze aromatikoa."},"content":{"rendered":"

En la Sagardoa pueden aparecer aromas no deseados y que los denominamos globalmente defectos o alteraciones organol\u00e9pticas<\/strong>. Estos generalmente estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades\u00a0 o diferentes zonas de procedencia. La desviaci\u00f3n arom\u00e1tica de una Sagardoa es muy subjetiva pudiendo ser agradables para algunos y desagradable para otros, por lo tanto un defecto no es una valoraci\u00f3n positiva o negativa m\u00e1s bien una desviaci\u00f3n arom\u00e1tica desde el punto de vista t\u00e9cnico.<\/p>\n

Adem\u00e1s en los \u00faltimos tiempos podemos observar unas condiciones climatol\u00f3gicas extremas y por lo tanto vinificaciones delicadas con mayor contenido en az\u00facar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiol\u00f3gicas.<\/p>\n

Los defectos o desviaciones arom\u00e1ticas de la Sagardoa podr\u00edamos clasificarlo en tres grupos:<\/p>\n

– Defectos sin tolerancia (contaminaci\u00f3n, inhibidor).
\n– Defectos con Tolerancia (complejidad, impacto d\u00e9bil).
\n– Defectos de estilos (oxido-reducci\u00f3n, complejidad).<\/p>\n

Defectos sin tolerancia<\/strong><\/p>\n

Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y sin ninguna tolerancia ya que son compuestos que no pertenecen a la construcci\u00f3n de una Sagardoa. Estos compuestos pueden ser de contaminaci\u00f3n a inhibidores de los compuestos de la Sagardoa como pueden ser el TCA (Aroma a corcho) o moho.<\/p>\n

Defectos con tolerancia<\/strong><\/p>\n

Compuestos que pueden o forman parte de la complejidad de la Sagardoa y\u00a0 dependiendo del umbral de percepci\u00f3n del catador la valoraci\u00f3n podr\u00e1 ser positiva o negativa, podr\u00edamos mencionar el \u00e1cido ac\u00e9tico, pasa a formar parte de la complejidad de una Sagardoa ya que el contenido de este puede estar desde 0,1 gr\/l hasta 1,9 gr\/l.<\/p>\n

Defectos de estilos<\/strong><\/p>\n

En funci\u00f3n del grado oxido-reducci\u00f3n de la Sagardoa, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, Madurez, reducci\u00f3n, vegetal. El vegetal puede formar parte del estilo de la Sagardoa, pero un exceso de compuestos pir\u00e1cicos ser\u00eda un defecto.<\/p>\n

\u00bfPero\u00a0 sirve \u00fanicamente con identificar un defecto?<\/p>\n

No, debemos saber su origen, conocerlo, identificarlo y as\u00ed poder evitarlo. Es la \u00fanica manera de perfeccionar la Sagardoa.<\/p>\n

Para ello\u00a0 debemos\u00a0 definir el defecto en funci\u00f3n de su origen:<\/p>\n

– Procedente de la Materia prima.
\n– Procedente de la Elaboraci\u00f3n.
\n– Procedente de la Contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

Adem\u00e1s\u00a0 debemos estudiar el impacto del defecto sobre todos los sentidos: Vista, olfato y gusto.<\/p>\n

Como bien podemos observar en el cuadro inferior cada defecto\u00a0 tiene un origen diferente,\u00a0 y como todo en la vida\u00a0 siempre se puede minimizar o resolver una vez lo tengamos en nuestra Sagardoa, pero no deja de ser una medida curativa, y como bien dice el refr\u00e1n mejor prevenir que lamentar. Cada defecto va asociado a una mol\u00e9cula arom\u00e1tica responsable de recordarnos alguna sensaci\u00f3n desagradable o no adecuada para la Sagardoa. En funci\u00f3n de la cantidad de esta mol\u00e9cula o del umbral de perfecci\u00f3n del consumidor har\u00e1 que una Sagardoa no guste o\u00a0 a\u00fan peor su rechazo total. Como mencion\u00e1bamos anteriormente la mejor opci\u00f3n siempre o al menos cuando de nosotros dependa es la prevenci\u00f3n, de ah\u00ed que sea\u00a0 necesario poder saber de los riesgos que se corren en cada etapa del proceso de la Sagardoa hasta su embotellado final. De no ser as\u00ed estaremos lejos de construir ese Sagardoa que ten\u00edamos en mente, explosivo en nariz, sedoso y elegante en boca. Es necesario mimar la Sagardoa, cualquier defecto y aunque este no llegue al umbral de detecci\u00f3n del consumidor tened claro que est\u00e1 enmascarando el potencial de fruta de la Sagardoa adem\u00e1s de aportar agresividad en boca.<\/p>\n

Al igual que anteriormente clasific\u00e1bamos los defectos en diferente grupos o estilos: defectos sin tolerancia, defectos con tolerancia y defectos de estilos\u00a0 cada uno de ellos podr\u00edamos clasificarlos\u00a0 seg\u00fan su procedencia.<\/p>\n

1. Procedentes de la\u00a0 materia prima.
\n2. Procedentes de la elaboraci\u00f3n.
\n3. Procedentes de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

Procedentes de la Materia Prima<\/strong><\/p>\n

Falta de Madurez y tratamientos mec\u00e1nicos<\/strong><\/p>\n

Aromas herb\u00e1ceos o C6\u00a0 formados debido a la falta de madurez de la manzana y que son extraidos\u00a0 en los procesos de estrujado y prensado de la manzana. Cocretamente alcoh\u00f3les y aldeh\u00eddos de 6 carbonos (Hexenal,hexanal, hexanol) favoreciendo su desarrollo tras la rotura de la manzana y en presencia de ox\u00edgeno. Estos aromas tambi\u00e9n se encuentran en las hojas y en el Tallo.<\/p>\n

La manera de minimizar los riesgos de estos compuestos derivan en obtener un buen nivel de madurez \u00f3ptimo pero sobre todo minimizar los excesos de rotura de la piel en los procesos mec\u00e1nicos en la sidreria, debemos tener en cuenta que el mero hecho de un mal estrujado puede multiplicar entre 2 a 3 veces estos compuestos.<\/p>\n

Otras sugenrecias interesantes para minimizar estos riesgos est\u00e1n en la utilizaci\u00f3n de diferentes clarificantes\u00a0 como PVPP o clarificantes proteicos como case\u00edna o la combinaci\u00f3n gelatina\/Cola de pescado.<\/p>\n

Derivados del estr\u00e9s h\u00eddrico y\/o falta de nitr\u00f3geno<\/strong><\/p>\n

El compuesto\u00a0 asociado al estr\u00e9s h\u00eddrico en el manzanal as\u00ed como a la falta de nitr\u00f3geno del manzano\u00a0 es el 2- amino acetofenona cuyo origen proviene de de la hormona de crecimiento \u00e1cido indol-ac\u00e9tico.\u00a0 Compuesto con recuerdos a cera,\u00a0 productos de limpieza, barniz, naftalina. Este compuesto aparece mayoritariamente tras el sulfitado de la Sagardoa despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. La manera de minimizar este compuesto es evitando estr\u00e9s en el manzanal as\u00ed como los aportes de nitr\u00f3geno en la maduraci\u00f3n de la manzana. Sobre el mosto o Sagardoa la mejor soluci\u00f3n es el aporte de asc\u00f3rbico siempre asociado con sulfuroso y aportes de glutati\u00f3n.<\/p>\n

Producido por diferentes hongos<\/strong><\/p>\n

Hongos de diferentes especies mayoritariamente botrytis, oidio as\u00ed como estreptomyces y penicilium son\u00a0 responsables de la producci\u00f3n de los diferentes aromas\u00a0 de car\u00e1cter terroso, Las mol\u00e9culas responsables son identificadas como Geosmina, methional, cyclohexan-1-ol, 1-octen-3-ona, cresol, ortocresol y todos ellos aportan un caracter moho, terroso vegetal, patata, champi\u00f1\u00f3n, y olor iodado. De manera preventiva tratamientos adecuados en el manzanal minimizan dr\u00e1sticamente la aparici\u00f3n de este tipo de hongos en el manzanal y de manera curativa los m\u00e1s adecuados son los carbones mesoporosos y la clarificaci\u00f3n. Tambi\u00e9n existen otros productos curativos m\u00e1s eficaces como el aceite de parafina o la leche fresca pero estos \u00faltimos no est\u00e1n autorizados.<\/p>\n

Defectos procedentes de la elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

La reducci\u00f3n<\/p>\n

Compuestos producidos en mayor medida por una mala gesti\u00f3n, tratamientos\u00a0 tardios en el manzanal llegando la manzana con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en\u00a0 dep\u00f3sitos, ph elevado, mala elecci\u00f3n de la levadura, exceso de biomasa en fermentaci\u00f3n, temperaturas elevada, mala gesti\u00f3n de la nutrici\u00f3n, mala gesti\u00f3n del ox\u00edgeno\u2026<\/p>\n

Los compuestos de reducci\u00f3n\u00a0 contienen azufre en su composici\u00f3n y est\u00e1n clasificados en dos diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o vol\u00e1tiles: SH2 (sulfidrico), Metanotiol, Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol.<\/p>\n

Estos compuestos arom\u00e1ticos en la Sagardoa acompa\u00f1an recuerdos\u00a0desagradables en funci\u00f3n de su concentraci\u00f3n, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, olor a pies, ajo\u2026<\/p>\n

Como modo de preventivo, tener cuidado con los tratamientos en manzana y sobre todo 30 d\u00edas antes de la recolecta m\u00e1s a\u00fan en temporada de ausencia de lluvias antes de la recogida.<\/p>\n

Otros par\u00e1metros a tener en cuenta: no a\u00f1adir exceso de sulfuroso, m\u00ednimo 80 mg\/l en nitr\u00f3geno asimilable antes de inicio de fermentaci\u00f3n,\u00a0 un buen desfangado NTU< 250, aporte de 5-10 mg\/l de ox\u00edgeno cuando densidad baje 10 puntos, a\u00f1adir resto de nitr\u00f3geno asimilable 24 horas despu\u00e9s del ox\u00edgeno, ojo este siempre debe ser org\u00e1nico rico en vitaminas como tiamina y biotina. Ajustar adecuadamente los Ph, Temperaturas no muy elevadas, y no adicionar sulfuroso hasta 6-8 d\u00edas de finalizar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica\u00a0 ya que las levaduras poseen una actividad sulfito reductasa y la Sagardoa puede reducirse m\u00e1s.\n\nComo soluci\u00f3n curativa puede ser suficiente aportes puntuales de ox\u00edgeno con Cliqueur, aportes lentos con micro-oxigenador, sulfato de cobre, citrato de cobre, soluci\u00f3n cupro t\u00e1nica, clarificaci\u00f3n con l\u00edas frescas, derivados de levadura y corteza\u2026\n\nProcedentes de contaminaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

El mosto y la Sagardoa aunque este \u00faltimo en menor medida son productos subceptibles de ser atacados por diferentes microorganismos contaminantes destruyendo o enmascarando la calidad de la Sagardoa.<\/p>\n

Almendras Amargas<\/p>\n

El compuesto responsable de este defecto es el aldeh\u00eddo benzoico y el alcohol benzilico. Aparece mayoritariamente en la Sagardoa donde ha entrado la manzana algo botritizada y en presencia de dep\u00f3sitos revestidos con resina epoxi. La reacci\u00f3n se da en presencia de ox\u00edgeno por acci\u00f3n enzim\u00e1tica pasando el alcohol benz\u00edlico a aldeh\u00eddo benzoico mediante una deshidrogenaci\u00f3n.<\/p>\n

Como medida preventiva es recomendable no utilizar manzana botritizada, y sobre todo en presencia de dep\u00f3sitos con resina epoxi. Otra medida preventiva es mantener la Sagardoa siempre protegido del ox\u00edgeno y con sulfuroso.<\/p>\n

Gusto a Luz<\/p>\n

Es un problema que aparece en la Sagardoa y una vez embotellada, adem\u00e1s aparece m\u00e1s en aquella Sagardoa que han estado en su guarda en contacto con las lias finas (Madre). Se debe a una reacci\u00f3n fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquella Sagardoa expuestos a la luz. Son compuestos azufrados los aromas responsables del gusto a luz, como sulfuro de hidr\u00f3geno, sulfuro de metilo y metanotiol.<\/p>\n

Fenoles vol\u00e1tiles BRETT<\/p>\n

El origen de las brettamomyces y los compuestos arom\u00e1ticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo, pero a pesar de ello son todav\u00eda mucho las Sagardoa contaminados por estos fenoles vol\u00e1tiles en el proceso de producci\u00f3n alterando las cualidades arom\u00e1ticas y de sabor de la Sagardoa, provocando en algunos casos la perdida del producto.<\/p>\n

A d\u00eda de hoy son muchos los sidreros\/en\u00f3logos que todav\u00eda piensan que el car\u00e1cter brett de la Sagardoa va asociado a la contaminaci\u00f3n por este organismo a la Sagardoa en Kupela de madera y a una mala higiene en la bodega, pero siendo cierto este criterio hoy podemos asegurar que la contaminaci\u00f3n de las Brettanomyces en su mayor\u00eda de los casos viene fundamentalmente del manzanal y su desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gesti\u00f3n de la elaboraci\u00f3n de la Sagardoa, desde el manzanal hasta la botella.<\/p>\n

La manzana, la Sagardoa son elementos vivos por lo tanto todo tipo de alteraciones o defectos son posibles.<\/p>\n

Art\u00edculo publicado en el “Boletin Sagardoetxea<\/strong>” n\u00ba25 diciembre 2011<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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