{"id":47617,"date":"2019-04-12T13:14:18","date_gmt":"2019-04-12T11:14:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/?p=47617"},"modified":"2019-04-12T13:14:18","modified_gmt":"2019-04-12T11:14:18","slug":"zapiain-sagardoa-elaborando-sidra-generacion-tras-generacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/zapiain-sagardoa-elaborando-sidra-generacion-tras-generacion\/","title":{"rendered":"Zapiain Sagardoa, elaborando sidra generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Zapiain Sagardotegia se encuentra en Astigarraga y adem\u00e1s de ser uno de los principales productores de sidra natural vasca, es probablemente una de las marcas m\u00e1s conocidas. El nombre le viene de una familia con una gran tradici\u00f3n ligada a la sidra, y los actuales gestores siguen llevando dicho apellido. Representa el conocimiento y la pasi\u00f3n trasmitidos de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. Un documento del a\u00f1o 1595 relaciona a los Zapiain con la elaboraci\u00f3n de sidra. Se trata de una sentencia a favor del Ayuntamiento de Donostia que proh\u00edbe a Juanes de Zapiain la posibilidad de vender sus sidras en la ciudad, \u00abmientras no venga y viva dentro de los muros\u00bb.<\/strong><\/h3>\r\n

Reserva en la sidrer\u00eda Zapiain<\/a><\/p>\r\n

Texto: <\/em>Haritz Rodriguez<\/a>\u00a0Ciderzale<\/span><\/a>
Fotos<\/em>: Jon Urbe y Haritz Rodriguez<\/p>\r\n

No parece, sinembargo, que la sentencia del siglo XVI haya influido demasiado en el futuro de la sidrer\u00eda Zapiain<\/a>. Hoy en d\u00eda es uno de los productores de sidra m\u00e1s punteros, y tambi\u00e9n es uno de los m\u00e1s grandes. Nos ha recibido Ion Zapiain para hablar de la situaci\u00f3n actual, del pasado y del desarrollo que les ha llevado hasta donde est\u00e1n. \u00c9l es, junto con su hermano Mikel y su primo Egoitz, la viva imagen de las nueva generaci\u00f3n de esta casa.<\/p>\r\n

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Zapiain Sagardotegia vivi\u00f3 su gran revoluci\u00f3n en la d\u00e9cada de 1960. Hasta entonces, en la mayor\u00eda de los sitios la elaboraci\u00f3n de la sidra era una labor m\u00e1s del caser\u00edo. El abuelo Nicol\u00e1s Roxario, sin embargo, decidi\u00f3 dejar de lado los otros trabajos y dedic\u00f3 todo su esfuerzo a la sidra natural. Fue entonces cuando adquiri\u00f3 las barricas de madera que hay en la bodega de Zapiain<\/a> y diez a\u00f1os despu\u00e9s, una nueva generaci\u00f3n se incorpor\u00f3 a la sidrer\u00eda. Los hermanos Miguel, Bitor y F\u00e9lix llevaron la modernidad y la tecnificaci\u00f3n y se fijaron el objetivo de hacer una sidra de calidad superior, llevando a cabo labores de investigaci\u00f3n y poniendo en marcha la infraestructura necesaria. Adem\u00e1s, Miguel hab\u00eda realizado estudios de enolog\u00eda y fue seguramente el primer en\u00f3logo que trabajo en el mundo de la sidra vasca. Hoy en d\u00eda producen cerca de un mill\u00f3n de litros.<\/p>\r\n

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En los trabajos diarios de Zapiain<\/a> se involucra toda una familia, y en temporada de txotx refuerzan el equipo, \u00abporque sin su ayuda ser\u00eda imposible sacar todo adelante\u00bb.\u00a0 En temporada, Idoia Alustiza, la madre de Ion y Mikel, toma las riendas de la sidrer\u00eda. Entre los trabajos de cocina, la tortilla de bacalao es seguramente la m\u00e1s famosa. Todav\u00eda hoy siguen haci\u00e9ndola seg\u00fan la receta de la abuela Mar\u00eda. Buscan la mejor calidad para todos los platos, igual que con la sidra, y para ello trabajan con los mejores proveedores, como Txogitxu<\/a> para la carne y Alkorta<\/a> para el bacalao.<\/p>\r\n

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Tal y como subrayan, el principal objetivo de Zapiain es producir una sidra natural de la mayor calidad posible, y en ello se han esforzado en las \u00faltimas d\u00e9cadas. Pero no es tarea f\u00e1cil. Zapiain<\/a> comercializa sidra natural sin conservantes (no contiene sulfitos a\u00f1adidos) y para eso, adem\u00e1s de un proceso muy estricto, hay que conocer el manzanal, trabajar durante todo el a\u00f1o y mimar la manzana, limpi\u00e1ndola y trat\u00e1ndola lo antes posible. El resultado salta a la vista: En el camino de la kupela a la botella, cuando su sagardoa<\/em> pasa por el panel de cata que certifica la calidad de la denominaci\u00f3n de origen Euskal Sagardoa<\/a>, el 90% de las sidras que presenta Zapiain recibe la valoraci\u00f3n m\u00e1xima y la hace merecedora de la etiqueta dorada Premium. Precisamente, en marzo de 2019 una sidra natural vasca ha recibido por primera vez la medalla de oro en el concurso internacional de sidra celebrado en Frankfurt, de la mano de Zapiain.<\/p>\r\n

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Adem\u00e1s de sidra natural vasca, en Zapiain elaboran otros productos. Miguel siempre ha tenido inter\u00e9s por las bebidas destiladas, y mientras vivi\u00f3 en M\u00e9xico reforz\u00f3 sus conocimientos. Cuando regres\u00f3 al Pa\u00eds Vasco, puso en pr\u00e1ctica lo aprendido, y comenz\u00f3 a hacer un licor conocido como Sagardoz<\/a> resultado de la destilaci\u00f3n de la sidra en un alambique de cobre. Desde 1985 hasta la actualidad, han comercializado tres licores: Sagardoz Txuria (resultado de la destilaci\u00f3n de la sidra), Sagardoz Goxoa (macerando manzanas seleccionadas) y Sagardoz Haritza (envejecido durante 3 a\u00f1os en barriles de madera de roble).<\/p>\r\n

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Los Zapiain son pioneros en lo que a diversificaci\u00f3n del producto se refiere. No solo producen destilados, tambi\u00e9n elaboran otras bebidas derivadas de la manzana. Una de ellas es la sidra dulce Bizi-Goxo<\/a> (conocida como \u00abice cider\u00bb, \u00abcidre de glace\u00bb o \u00absidra de hielo\u00bb) elaborada solamente con manzana errezil local. Egoitz y Mikel lo descubrieron en un viaje que realizaron a Am\u00e9rica, y decidieron intentar hacerlo en casa. La sidra de hielo tiene su origen en Qu\u00e9bec. La manzana se congela mientras permanece en el \u00e1rbol y aumenta su concentraci\u00f3n de az\u00facar. Hirviendo el mosto de esas manzanas congeladas, se consigue una sidra dulce y fina de mayor grado alcoh\u00f3lico. Para ello es necesario contar con una variedad de manzana local con gran cantidad de az\u00facar. Esa caracter\u00edstica, as\u00ed como otras cualidades beneficiosas, la encontraron en la manzana errezil<\/a>. Bizi-Goxo es una sidra de hielo de calidad superior, avalada por varios premios recibidos en competiciones internacionales, entre las que destacan las dos medallas de oro consecutivas en los dos \u00faltimos a\u00f1os en Cider World Frankfurt<\/a>.<\/p>\r\n

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Cuando era peque\u00f1o, mientras jugaba al escondite entre las barricas de la bodega, Ion no imaginaba la responsabilidad que afrontar\u00eda unos a\u00f1os despu\u00e9s. Todav\u00eda recuerda como una vez todos los jugadores de la real acudieron a la sidrer\u00eda a cenar. Siendo un gran aficionado al f\u00fatbol, fue todo un regalo para el joven Zapiain, y todav\u00eda hoy lo recuerda con especial ilusi\u00f3n cuando se le pregunta.<\/p>\r\n\n\t\t