{"id":307125,"date":"2026-03-11T11:40:18","date_gmt":"2026-03-11T09:40:18","guid":{"rendered":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/?p=307125"},"modified":"2026-03-11T18:50:51","modified_gmt":"2026-03-11T16:50:51","slug":"lagares-de-gipuzkoa-desde-el-caserio-lagar-hasta-la-prensa-electrica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/lagares-de-gipuzkoa-desde-el-caserio-lagar-hasta-la-prensa-electrica\/","title":{"rendered":"Lagares de Gipuzkoa: desde el caser\u00edo-lagar hasta la prensa el\u00e9ctrica"},"content":{"rendered":"

La historia de los lagares de sidra en Gipuzkoa est\u00e1 \u00edntimamente ligada a la evoluci\u00f3n econ\u00f3mica y arquitect\u00f3nica del caser\u00edo. A pesar de que la producci\u00f3n de sidra proviene de tiempos antiguos, en el siglo XVI se produjo un fen\u00f3meno decisivo: la expansi\u00f3n generalizada del caser\u00edo-lagar como vivienda y unidad productiva estable. El fin de las guerras de los grandes linajes y la consolidaci\u00f3n del poder mon\u00e1rquico permitieron un tiempo de paz interior y de crecimiento de la poblaci\u00f3n. Esta estabilidad, combinada con el ciclo de expansi\u00f3n econ\u00f3mica que comenz\u00f3 en la \u00e9poca de los Reyes Cat\u00f3licos, cre\u00f3 las condiciones para que las familias campesinas reorganizaran sus sistemas de producci\u00f3n y construyeran nuevas granjas o renovaran a fondo las antiguas.<\/strong><\/p>\n

Es en este contexto de prosperidad el lagar se convirti\u00f3 en un componente estructural de la arquitectura rural. La sidra no solo tuvo importancia en la econom\u00eda dom\u00e9stica, sino tambi\u00e9n en las redes de suministro de barcos, ferrer\u00edas, molinos y mercados locales. La necesidad de producir mayores cantidades de mosto posibilit\u00f3 que aparecieran prensas de gran tama\u00f1o, que requer\u00edan espacios arquitect\u00f3nicos espec\u00edficos. \u00a0No se trataba de un a\u00f1adido fortuito; el lagar condicion\u00f3 directamente la concepci\u00f3n del caser\u00edo: muros reforzados para soportar el empuje de la viga, plantas bajas sin columnas, gruesos de roble anclados a los cimientos, y piedras de cabecera y piedra-lagar integradas en el pavimento como elemento permanente.<\/p>\n

La monumentalidad del gran lagar adquiri\u00f3 una notable fuerza de personalidad. El caser\u00edo-lagar fue un s\u00edmbolo de estabilidad econ\u00f3mica y estatus familiar: la casa donde pod\u00edan hervir la manzana ten\u00eda capacidad de integraci\u00f3n de mercado. Por ello, a lo largo del siglo XVI, en la mayor parte de los paisajes rurales de Gipuzkoa se extendi\u00f3 un modelo arquitect\u00f3nico conocido: casas de grandes dimensiones, tres plantas, bajo carrera o planta di\u00e1fana baja con camino, un desv\u00e1n para almacenar manzanas y una disposici\u00f3n vertical que segu\u00eda el ciclo de producci\u00f3n \u2014la fruta arriba y el prensado abajo, junto a los dep\u00f3sitos de mosto\u2014. La expansi\u00f3n fue tan intensa que la morfolog\u00eda del caser\u00edo guipuzcoano qued\u00f3 marcada para siempre por la presencia de lagares, y los valles de los alrededores de Donostialdea, Oria, Urola y Deba adoptaron un aspecto paisaj\u00edstico caracter\u00edstico por la repetici\u00f3n de este tipo de edificios.<\/p>\n

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A pesar de que la producci\u00f3n de sidra proviene de tiempos antiguos, en el siglo XVI se produjo un fen\u00f3meno decisivo: la expansi\u00f3n generalizada del caser\u00edo-lagar como vivienda y unidad productiva estable.<\/em><\/h4>\n<\/blockquote>\n

Esta prosperidad del siglo XVI est\u00e1 en marcado contraste con el retroceso que comenz\u00f3 en el siglo XVII, cuando la llegada del ma\u00edz alter\u00f3 profundamente el equilibrio agr\u00edcola. La planta americana proporcionaba una mayor producci\u00f3n de alimentos y era m\u00e1s adecuada a la necesidad de supervivencia, sustituy\u00f3 parcialmente a la manzana, con lo que muchos lagares quedaron sin uso. Algunos se mantuvieron como m\u00e1quinas silenciosas, otras se desmontaron y varias granjas adaptaron las plantas bajas para ganado o almacenes. Sin embargo, esta p\u00e9rdida de protagonismo no acab\u00f3 con el modelo. En los siglos XVIII y XIX, aunque con menor intensidad de producci\u00f3n, los lagares siguieron evolucionando: se introdujeron tornillos met\u00e1licos, prensas m\u00e1s peque\u00f1as y dep\u00f3sitos de piedra o madera m\u00e1s \u00fatiles. Estos cambios reflejan la transici\u00f3n de una econom\u00eda orientada al mercado a una econom\u00eda de menor escala.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

El verdadero punto de inflexi\u00f3n se produjo a principios del siglo XX con la introducci\u00f3n de la electricidad y la aparici\u00f3n de las prensas hidr\u00e1ulicas. Los lagares se separaron entonces completamente de la estructura del caser\u00edo, situ\u00e1ndose en almacenes, talleres e instalaciones espec\u00edficas. As\u00ed, la arquitectura r\u00fastica perdi\u00f3 una de sus principales caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas, pero la memoria de este ciclo de expansi\u00f3n de la sidra qued\u00f3 en los caser\u00edos, y a\u00fan perdura, como tambi\u00e9n sucede en los que mantienen superficies di\u00e1fanas y piedras-lagar, en los lugares en los que generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n se vert\u00eda el mosto.<\/p>\n

Por todo ello, la historia de las sidrer\u00edas guipuzcoanas no debe entenderse \u00fanicamente como un desarrollo tecnol\u00f3gico, sino como un fen\u00f3meno arquitect\u00f3nico y paisaj\u00edstico. Los caser\u00edos-lagares del siglo XVI no se utilizaron solo para la producci\u00f3n de sidra: cambiaron la geograf\u00eda agr\u00edcola, consolidaron la econom\u00eda campesina y dejaron un testigo material duradero en el breve ciclo de abundancia que sigui\u00f3 al fin de las guerras de bandas.<\/p>\n

En la actualidad, los lagares vivos \u2014los que est\u00e1n produciendo, renovados o silenciosos\u2014 son vestigios de la \u00e9poca, testimonio de la \u00e9poca en que la arquitectura, la agricultura y la historia social se un\u00edan en una unidad indisociable. En este contexto de valorizaci\u00f3n del patrimonio cobra especial relevancia el proyecto Dolareak, impulsado por la Fundaci\u00f3n Peio Martikorena, en colaboraci\u00f3n con el Ayuntamiento de Astigarraga y los centros educativos CIF Donibane (Navarra), EASO Politeknikoa (CAV) y Compagnons (Lapurdi) y cofinanciado por la Eurorregi\u00f3n Nueva Aquitania-Euskadi\u2013Navarra. El proyecto se centra en la restauraci\u00f3n del lagar del caser\u00edo lagar Etxeberri-Erbitegi, del siglo XVII, que alberga numerosos elementos estructurales originales.<\/p>\n

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En el siglo XX, con la introducci\u00f3n de la electricidad y la aparici\u00f3n de las prensas hidr\u00e1ulicas, los lagares se separaron completamente de la estructura del caser\u00edo, situ\u00e1ndose en almacenes, talleres e instalaciones espec\u00edficas.<\/em><\/h4>\n<\/blockquote>\n

Este proyecto, que cuenta con una dimensi\u00f3n de cooperaci\u00f3n internacional, tiene tres objetivos principales: recuperar y poner en valor los viejos lagares; transmitir los oficios tradicionales de carpinter\u00eda a los j\u00f3venes a trav\u00e9s de la formaci\u00f3n; y fortalecer la cooperaci\u00f3n territorial de Euskal Herria a trav\u00e9s de un programa pluriling\u00fce. La alianza entre las instituciones participantes permite conjugar la transmisi\u00f3n de los saberes hist\u00f3ricos de construcci\u00f3n, la investigaci\u00f3n acad\u00e9mica y la validaci\u00f3n del patrimonio sidrero, al tiempo que ofrece un verdadero espacio de aprendizaje para estudiantes y profesionales para participar en la restauraci\u00f3n de la arquitectura productiva tradicional.<\/p>\n

La intervenci\u00f3n no tiene por objeto la mera recuperaci\u00f3n f\u00edsica de un lagar hist\u00f3rico, sino que es tambi\u00e9n una acci\u00f3n cultural que reactiva los v\u00ednculos que la sidra teji\u00f3 entre los territorios atl\u00e1nticos y garantiza la continuidad del patrimonio material e inmaterial de los caser\u00edos-lagar en el contexto actual. Gracias a este proyecto, este patrimonio y la historia de la sidra siguen vivos y accesibles en el siglo XXI.<\/p>\n

Autora: <\/strong>Lourdes Odriozola Oyarbide, historiadora
\nFuente: <\/strong>Anuario Sagardoaren Lurraldea 2025<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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