{"id":18115,"date":"2016-05-04T00:00:00","date_gmt":"2016-05-03T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/deteccion-de-brettanomyces-bretta-test-de-amarok-biotechnologias-presentado-en-sival-2015\/"},"modified":"2016-05-04T00:00:00","modified_gmt":"2016-05-03T22:00:00","slug":"deteccion-de-brettanomyces-bretta-test-de-amarok-biotechnologias-presentado-en-sival-2015","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/deteccion-de-brettanomyces-bretta-test-de-amarok-biotechnologias-presentado-en-sival-2015\/","title":{"rendered":"Detecci\u00f3n de Brettanomyces, Bretta Test de Amarok Biotechnologias (presentado en SIVAL 2015)."},"content":{"rendered":"<div data-canvas-width=\"318.8883333333334\"><strong><a href=\"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Bretta.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-5070\" alt=\"Bretta\" src=\"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Bretta.jpg\" width=\"265\" height=\"199\" \/><\/a>Bretta Test es un sistema de detecci\u00f3n espec\u00edfico de las levaduras Brettanomyces por immunoflerescencia.<\/strong><\/div>\n<div data-canvas-width=\"318.8883333333334\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"194.53833333333333\">Utiliza un anticuerpo, producido a partir de Brettanomyces de distintos or\u00edgenes geogr\u00e1ficos, desarrollado por <strong>Amarok Biotechnologies <\/strong>(Saint Malo Francia) y aparejado con un marcador de visibilidad. As\u00ed es posible detectar simult\u00e1neamente las Brettanomyces y las no-Brettanomyces as\u00ed como determinar si son vivas o muertas. Bretta test proporciona en 1 hora la caracterizaci\u00f3n de las levaduras vivas y muertas en la muestra.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"194.53833333333333\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"194.53833333333333\"><em><strong><br \/>\nVENTAJAS SOBRE LAS T\u00c9CNICAS ACTUALES<\/strong><\/em><\/div>\n<div data-canvas-width=\"348.0333333333332\">\n<div data-canvas-width=\"290.7916666666667\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"290.7833333333333\">&#8211; <strong>Cultivo microbiol\u00f3gico<br \/>\n<\/strong>T\u00e9cnica hist\u00f3rica espec\u00edfica utilizando medios de cultivo s\u00f3lido. El tiempo medio para confirmar el resultado es de 5 a 7 d\u00edas, y se pierde la levadura viable no cultivable.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"290.7833333333333\">\n<div data-canvas-width=\"84.1583333333333\">&#8211; Bretta test caracteriza en 1 hora toda la levadura viva y muerta.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"84.1583333333333\">&#8211; <strong>Microscopia<br \/>\n<\/strong>Visualizaci\u00f3n de los microorganismos a trav\u00e9s del aspecto de las c\u00e9lulas. Este m\u00e9todo depende del usuario y s\u00f3lo un peque\u00f1o n\u00famero de c\u00e9lulas se puede identificar.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"242.92499999999993\">&#8211; Bretta test acoplado a la citometr\u00eda permite contar varios miles de c\u00e9lulas en cuesti\u00f3n de segundos y as\u00ed identificar las poblaciones poco numerosas.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"247.52499999999995\">&#8211; Junto con la microscopia, Bretta test trae la especificidad de detecci\u00f3n.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"247.52499999999995\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"40.871666666666655\">&#8211; <strong>PCR<\/strong><\/div>\n<div data-canvas-width=\"234.00833333333335\">Los m\u00e9todos de identificaci\u00f3n gen\u00e9tica son los m\u00e1s espec\u00edficos. Sin embargo, requieren una organizacion \u201chacia delante\u201d en el laboratorio y no distingue entre vivas y muertas. Tambi\u00e9n es la t\u00e9cnica m\u00e1s cara.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"43.11666666666666\">-Bretta test es un m\u00e9todo espec\u00edfico, a un precio asequible, para identificar las levaduras m\u00e1s peligrosas para su producci\u00f3n; esto es, las Brettanomyces vivas.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"43.11666666666666\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"188.1413333333333\">&#8211; <strong>Citometr\u00eda con colorantes de viabilidad solo<br \/>\n<\/strong>Son m\u00e9todos de an\u00e1lisis que utilizan s\u00f3lo colorantes fisiol\u00f3gicos para vigilar los cambios en la producci\u00f3n, pero sin especificar de lo que se observa.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"289.6333333333334\">\n<div data-canvas-width=\"142.01333333333338\">&#8211; Bretta test le da a la vez informaci\u00f3n sobre la viabilidad y permite la identificaci\u00f3n espec\u00edfica.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"104.27999999999999\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"104.27999999999999\">\n<p><strong><em>Brettanomyces<\/em><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<div data-canvas-width=\"104.27999999999999\">\n<div data-canvas-width=\"69.05333333333334\">Las Brettanomyces son levaduras de alteraci\u00f3n, no-Saccharomyces, tra\u00eddas inicialmente por las manzanas. Pueden estar presentes de la fruta hasta el embotellado. Perfectamente adaptadas a las condiciones de fermentaci\u00f3n, pueden sobrevivir y multiplicarse en un medio deficiente, \u00e1cido, alcoh\u00f3lico y sulfitado.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"69.05333333333334\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"69.05333333333334\">Son los responsables de la producci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles que dar\u00e1n mal gusto y alteraran los aromas de los vinos y las sidras. No obstante, se utilizan como auxiliar de fermentaci\u00f3n por los cerveceros. Nunca aparecen fenoles vol\u00e1tiles sin Brettanomyces, sin embargo se pueden observar Brettanomyces sin fenoles vol\u00e1tiles detectables por cata.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"69.05333333333334\"><\/div>\n<div data-canvas-width=\"69.05333333333334\">Para frenar la producci\u00f3n fenoles vol\u00e1tiles, hace falta limitar la proliferaci\u00f3n de Brettanomyces. Su erradicaci\u00f3n total y duradera es muy dif\u00edcil.<\/div>\n<div data-canvas-width=\"69.05333333333334\">\n<p><em><b>Fenoles vol\u00e1tiles<\/b><\/em><\/p>\n<p>Tres mol\u00e9culas constituyen los fenoles vol\u00e1tiles, el 4-etil-fenol, le 4-etil-ga\u00efacol et le 4-etil-catecol. Est\u00e1n sintetizadas por las Brettanomyces a partir de precursores presentes en la fruta y los mostos. Los fenoles vol\u00e1tiles dan un car\u00e1cter fenol, o \u00abBrett\u00bb, cuyo umbral de percepci\u00f3n var\u00eda con el tipo de mol\u00e9cula y la estructura arom\u00e1tica del producto inicial.<\/p>\n<p>Aunque la poblaci\u00f3n de Brettanomyces evoluciona durante todas las etapas de la fermentaci\u00f3n, los fenoles vol\u00e1tiles\u00a0 se acumulan y no pueden ser eliminados. De tal forma que un control microbiol\u00f3gico al final de la fermentaci\u00f3n puede determinar que no hay ninguna contaminaci\u00f3n de levaduras cuando si ya est\u00e1n los fenoles vol\u00e1tiles presentes.<\/p>\n<p><b>S\u00f3lo un seguimiento regular da una visi\u00f3n general de la evoluci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n<\/b>.<\/p>\n<p><em>\u00bf<b>En qu\u00e9 momento las Brettanomyces son las m\u00e1s activas?<\/b><\/em><\/p>\n<p>No hay fenoles vol\u00e1tiles en la salida de la prensa. Pero si los \u00e1cidos fen\u00f3licos que se encuentran en la fruta y los producidos por mohos y bacterias presentes en los frutos alterados ser\u00e1n utilizados como precursores para la generaci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles. La levaduras de fermentaci\u00f3n y las Brettanomyces van a transformar estos \u00e1cidos en vinil-fenoles. S\u00f3lo las Brettanomyces son capaces de transformar estos vinil-fenoles en etil-fenoles, responsables de las alteraciones m\u00e1s importantes.<\/p>\n<p><b>Higiene y prevenci\u00f3n<\/b>:<\/p>\n<p>Aunque la principal fuente de Brettanomyces es la manzana, su capacidad para soportar duras condiciones ambientales les permite \u00abesperar\u00bb en las barricas de madera, mangueras, bombas y en general todo el material en contacto con mosto. Por lo tanto, incluso si la filtraci\u00f3n o pasteurizaci\u00f3n pueden proteger el producto durante el embotellado, una pol\u00edtica de prevenci\u00f3n e higiene aguas arriba de este paso es crucial.<\/p>\n<p><b>Cuando controlar?<\/b><\/p>\n<p>Aunque las Brettanomyces sean m\u00e1s activos al final de la fermentaci\u00f3n y durante la fase de crianza, la producci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles puede tener lugar en cualquier momento: en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, durante la crianza o en botella. Puede ser interesante llevar a cabo controles en la mitad de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Cae por su peso que la verificaci\u00f3n de las maquinarias antes de su uso y su descontaminaci\u00f3n posterior tambi\u00e9n es garant\u00eda de seguridad para el futuro. Por \u00faltimo, podemos contemplar controles en la misma fruta para identificar los manzanales de m\u00e1s alto riesgo.<\/p>\n<p><b>En resumen:<\/b><\/p>\n<p><b>Es mejor prevenir que curar, esto es:<\/b><\/p>\n<p>&#8211; Reforzar la higiene a todos los niveles.<br \/>\n&#8211; Controlar en el momento adecuado con los procesos adecuados.<br \/>\n&#8211; Gestionar las fermentaciones.<br \/>\n&#8211; Asegurar la estabilidad microbiol\u00f3gica del producto acabado.<br \/>\nAutores: Vincent GENTY y Gilles MARTIN<br \/>\nMas informaci\u00f3n en: <a href=\"http:\/\/www.amarokbiotech.com\/bretta.php\">http:\/\/www.amarokbiotech.com\/bretta.php<\/a><\/p>\n<p>&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;-<\/p>\n<p><strong>Art\u00edculo<\/strong>: Dominic LAGADEC (Txopinondo sagarnotegia)<br \/>\n<strong>Fuente<\/strong>: <a href=\"http:\/\/www.sagardoetxea.com\/fileadmin\/Sagardoaren_Lurraldea_Boletina_42.pdf\"><strong>Bolet\u00edn 42 de Sagardoaren Lurraldea<\/strong><\/a><br \/>\n<strong><a href=\"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.com\/quienes-somos\/boletin-sagardoaren-lurraldea\/\">Suscripcion al boletin Sagardoaren Lurraldea<\/a><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bretta Test es un sistema de detecci\u00f3n espec\u00edfico de las levaduras Brettanomyces por immunoflerescencia. 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