{"id":18045,"date":"2015-07-10T00:00:00","date_gmt":"2015-07-09T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/sagardoaren-hiztegia-el-mosto-durante-la-fermentacion-parte-2\/"},"modified":"2015-07-10T00:00:00","modified_gmt":"2015-07-09T22:00:00","slug":"sagardoaren-hiztegia-el-mosto-durante-la-fermentacion-parte-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/sagardoaren-hiztegia-el-mosto-durante-la-fermentacion-parte-2\/","title":{"rendered":"SAGARDOAREN HIZTEGIA: El mosto durante la fermentaci\u00f3n (Parte 2)."},"content":{"rendered":"

\"1151<\/a>– Conservaci\u00f3n<\/strong>: Utilizaci\u00f3n de t\u00e9cnicas necesarias para que la sidra no se estropee y se mantenga por largo tiempo. Para que la sidra llegue al consumidor en buen estado, el sidrero tiene que cuidar ciertas normas de conservaci\u00f3n.<\/p>\n

– Control de la temperatura<\/strong>: Conjunto de medidas para tener la temperatura bajo control. La temperatura tiene mucha importancia en la fermentaci\u00f3n del mosto; en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica las levaduras no tienen actividad a menos de 3 C\u00ba y muy lenta entre 6-7 C\u00ba. Los cambios de temperatura bruscos tienen mala influencia en la fermentaci\u00f3n, pudi\u00e9ndose llegar a parar la fermentaci\u00f3n. La temperatura ideal para la actividad de los microbios es alrededor de los 30 C\u00ba, pero para evitar la competencia de las cepas de bacterias que no convienen, la temperatura ideal para el proceso de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y malol\u00e1ctica es de 12-18 C\u00ba.<\/p>\n

– Dens\u00edmetro<\/strong>: Herramienta especial que mide la densidad del mosto de la manzana y la sidra.<\/p>\n

– Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong>: Trasformaci\u00f3n del az\u00facar del mosto en alcohol. La fermentaci\u00f3n se realiza mediante levadura natural o seleccionada, en el tonel, entre 10-16 C\u00ba. La fermentaci\u00f3n finaliza cuando desaparecen todos los az\u00facares, entre uno y cuatro meses, y en esta fase se crean los aromas principales de la sidra. El proceso es notorio debido al ruido que crea el gas carb\u00f3nico al desprenderse; por esta raz\u00f3n, antiguamente se conoc\u00eda como la \u201cfermentaci\u00f3n tumultuosa\u201d, cuando a\u00fan no se conoc\u00eda la labor de las levaduras.<\/p>\n

– Fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/strong>: Segunda fermentaci\u00f3n. Fermentaci\u00f3n o transformaci\u00f3n que sucede tras la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. El \u00e1cido m\u00e1lico \u00e1spero y amargo de transforma en \u00e1cido l\u00e1ctico redondo y agradable.<\/p>\n

– Levaduras<\/strong>: Microorganismos de una sola c\u00e9lula. Las levaduras del tipo Saccharomyces son las responsables de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, esto es, del proceso de la transformaci\u00f3n del az\u00facar en alcohol.<\/p>\n

– Levaduras seleccionadas<\/strong>: Cepas de levadura elegidas en el laboratorio; se seleccionan en base a sus caracter\u00edsticas positivas para la fermentaci\u00f3n. Generan menor acidez vol\u00e1til y son capaces de sintetizar los aromas deseados.<\/p>\n

– Maduraci\u00f3n<\/strong>: Proceso de maduraci\u00f3n y mejora de la sidra de forma controlada.<\/p>\n

– Mecha de azufre<\/strong>: Mecha hecha de azufre. El vapor que se crea al quemar la mecha se ha utilizado como antis\u00e9ptico y antioxidante.<\/p>\n

– Medidor de ebullici\u00f3n<\/strong>: Herramienta para controlar el carbono de di\u00f3xido que se crea durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

– Microbiolog\u00eda<\/strong>: Secci\u00f3n de biolog\u00eda que analiza los microorganismos. En las bebidas fermentadas se desarrollan muchos procesos microbiol\u00f3gicos y la concentraci\u00f3n del alcohol produce un efecto directo en esta actividad microbiol\u00f3gica. En la sidra la concentraci\u00f3n del alcohol no llega a los l\u00edmites para estabilizar el proceso, ya que el l\u00edmite est\u00e1 en 18% de alcohol.<\/p>\n

– Microscopio<\/strong>: Herramienta para ver objetos de peque\u00f1a dimensi\u00f3n; se utiliza para controlar el desarrollo de las levaduras y las bacterias.<\/p>\n

– Mosto<\/strong>: Caldo que se obtiene de las manzanas prensadas.<\/p>\n

– Oxidaci\u00f3n<\/strong>: Reacci\u00f3n qu\u00edmica que se produce al juntarse una sustancia simple o compuesta con el ox\u00edgeno. Debido a la oxidaci\u00f3n, la sidra sufre una transformaci\u00f3n.<\/p>\n

– PH-metro<\/strong>: Herramienta para medir el pH de las sustancias.<\/p>\n

– Primera ebullici\u00f3n<\/strong>: Ver fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n

– Refract\u00f3metro<\/strong>: Instrumento que mide la cantidad de az\u00facar en el mosto, lo que nos permitir\u00e1 saber la graduaci\u00f3n de alcohol que va a tener la sidra.<\/p>\n

– Segunda fermentaci\u00f3n<\/strong>: Ver: Fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/p>\n

– Sosa<\/strong>: Nombre com\u00fan del sodio hidr\u00f3xido.<\/p>\n

– Sustancias con nitr\u00f3geno<\/strong>: Sustancias que tienen nitr\u00f3geno entre sus componentes. Son necesarias en cantidades peque\u00f1as, ya que las levaduras y las bacterias necesitan el nitr\u00f3geno para que su desarrollo y alimentaci\u00f3n. Es nocivo que aparezca en la sidra fermentada, ya que genera la actividad de las bacterias y los g\u00e9rmenes (esta actividad no est\u00e1 relacionada con la fermentaci\u00f3n). La cantidad de nitr\u00f3geno existente en la manzana, depender\u00e1 de la cantidad de abono echado al manzanal.<\/p>\n

– Sustancias fen\u00f3licas<\/strong>: Sustancias que provienen del fenol. La cantidad de sustancia fen\u00f3lica de las manzanas varia en funci\u00f3n de las variedades y sobre todo, de a\u00f1o en a\u00f1o.<\/p>\n

– Sustancias p\u00e9ctica<\/strong>s: Sustancias que provienen de las pectinas. Las sustancias p\u00e9cticas son fundamentales para la estabilidad de los coloides de la sidra. En las manzanas maduras estas sustancias se encuentran en situaci\u00f3n soluble; en las manzanas sin madurar, en cambio, en situaci\u00f3n no soluble.<\/p>\n

– Tanino<\/strong>: Sustancia fen\u00f3lica astringente que se obtiene de las plantas. En sidras con poco tanino conviene a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad, ya que es beneficioso en contra de las bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n

– Trasiego<\/strong>: Acci\u00f3n de pasar la sidra de un tonel a otro. De esta forma, los posos se quedan en el primer tonel y separaremos la sidra de la cantidad de g\u00e9rmenes que se quedar\u00e1n en ese poso. El trasiego ha de realizarse a baja temperatura, en d\u00edas de alta presi\u00f3n y utilizando una bomba especial o la fuerza de la gravedad, ya que una bebida pierde el carb\u00f3nico debido a estas tres condiciones: calent\u00e1ndose, con la bajada de la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica y moviendo o golpeando.<\/p>\n

– Vitamina C<\/strong>: Ver: \u00e1cido asc\u00f3rbico.<\/p>\n

——————————————<\/p>\n

Art\u00edculo<\/strong>: Miel Joxe Astarbe y Urkiri Salaberria (Sagardoaren Hiztegia).
\nTraducci\u00f3n<\/strong>: Sagardoaren Lurraldea
\nFuente<\/strong>: Bolet\u00edn 39 de Sagardoaren Lurraldea<\/a>
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