{"id":17911,"date":"2014-03-28T00:00:00","date_gmt":"2014-03-27T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/la-medicion-de-la-concentracion-en-azucares\/"},"modified":"2014-03-28T00:00:00","modified_gmt":"2014-03-27T22:00:00","slug":"la-medicion-de-la-concentracion-en-azucares","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/la-medicion-de-la-concentracion-en-azucares\/","title":{"rendered":"La medici\u00f3n de la concentraci\u00f3n en az\u00facares."},"content":{"rendered":"

\"OLYMPUS<\/a>La medici\u00f3n de la concentraci\u00f3n en az\u00facares es el dato anal\u00edtico, b\u00e1sico e indispensable para poder continuar con la etapa fundamental del proceso de elaboraci\u00f3n de la sagardoa, que no es otra que la de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

M\u00e9todos de medici\u00f3n<\/strong>:
\nCon la presencia de levaduras, la glucosa resultante de la hidr\u00f3lisis de la sacarosa y de la fructosa contenida en las manzanas, se transformada en alcohol (etanol) y en di\u00f3xido de carbono. Partiendo de la premisa que 180g de glucosa generan 92g de alcohol, conociendo la cantidad de azucares presentes en el mosto inicial ser\u00e1 posible predecir la cantidad de alcohol resultante al final del proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Para la evaluaci\u00f3n de la concentraci\u00f3n en azucares se utilizan dos m\u00e9todos:<\/p>\n

    \n
  1. Aerometr\u00eda con un dens\u00edmetro, o lo que es lo mismo, graduado para el mosto fresco de manzana, y el mosto en curso de fermentacion. Para la conversi\u00f3n de la lectura de la densidad se utiliza una tabla de correspondencia de la densidad del mosto de manzana y de los az\u00facares totales.<\/li>\n
  2. Refractometr\u00eda con el modelo de refract\u00f3metro que mide la sacarosa. Para una soluci\u00f3n de sacarosa el refract\u00f3metro indica directamente la cantidad de sacarosa en g\/l. Teniendo en cuenta que el mosto de manzana es una mezcla de sacarosa (15 %), glucosa (25 %) y fructosa (60 %) cada tipo de az\u00facar tiene un \u00edndice propio que, concretamente, es: sacarosa 100, glucosa 74, y fructosa 130. Con el fin de simplificar la medici\u00f3n se ha establecido una tabla de conversi\u00f3n que tiene en cuenta estas diferencias de los \u00edndices de refracci\u00f3n. No obstante, es preciso tener cuidado porque el refract\u00f3metro s\u00f3lo sirve para la medici\u00f3n en el mosto fresco puesto que a partir del comienzo de la fermentaci\u00f3n el mosto se carga en alcohol, fen\u00f3meno que desvirt\u00faa y altera la lectura del \u00edndice de refracci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n

    En las siguientes p\u00e1ginas se muestra la tabla de la densidad del mosto de manzana y de los az\u00facares totales y la tabla del \u00edndice de refracci\u00f3n del mosto de manzana y de los az\u00facares totales.<\/p>\n

    \"Tabla<\/a>\"Tabla<\/a><\/p>\n

    Autor<\/strong>: Dominic Lagadec (Txopinondo sagarnotegia)
    \nFuente<\/strong>:     Boletin Sagardoaren Lurraldea 34 <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La medici\u00f3n de la concentraci\u00f3n en az\u00facares es el dato anal\u00edtico, b\u00e1sico e indispensable para poder continuar con la etapa fundamental del proceso de elaboraci\u00f3n de la sagardoa, que no […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3550,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[253],"tags":[443,1225,1259,1666],"class_list":["post-17911","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-manzanal","tag-azukrearen-neurketa","tag-manzana","tag-medicion-de-azucar","tag-sagarra"],"acf":[],"yoast_head":"\nLa medici\u00f3n de la concentraci\u00f3n en az\u00facares. - Sagardoaren Lurraldea<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/la-medicion-de-la-concentracion-en-azucares\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"La medici\u00f3n de la concentraci\u00f3n en az\u00facares. - 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