{"id":17591,"date":"2012-02-23T00:00:00","date_gmt":"2012-02-22T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/blog\/como-obtener-el-m%c3%a1ximo-potencial-de-la-sagardoa\/"},"modified":"2012-02-23T00:00:00","modified_gmt":"2012-02-22T22:00:00","slug":"como-obtener-el-m%c3%a1ximo-potencial-de-la-sagardoa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/como-obtener-el-m%c3%a1ximo-potencial-de-la-sagardoa\/","title":{"rendered":"Como obtener el m\u00e1ximo potencial de la Sagardoa."},"content":{"rendered":"

\"Sagar<\/a>La enolog\u00eda comienza desde el manzanal. La maduraci\u00f3n de la manzana es un proceso complejo en el cual intervienen bios\u00edntesis, transportes, almacenamiento y transformaciones de diferentes elementos diferentes elementos (Ollat, 2002). Son compuestos tan importantes como los az\u00facares y los \u00e1cidos org\u00e1nicos, pero tambi\u00e9n compuestos secundarios como fenoles y precursores de aromas que participan en la calidad de la manzana.<\/p>\n

Por tanto, el trabajo en el manzanal, y la intervenci\u00f3n nos ayudar\u00e1 a equilibrar las manzanas, en funci\u00f3n del estilo de sagardoa deseado. Pero una vez el fruto recolectado, estos factores solo podr\u00e1n ser realzados en bodega a trav\u00e9s de la levadura m\u00e1s adecuada para el estilo de sagardoa pretendido.<\/p>\n

El metabolismo de la levadura supone una cantidad importante de reacciones bioqu\u00edmicas, las cuales pueden alterar la secreci\u00f3n del producto final en cantidades muy diferentes, alterando el perfil sensorial de la sagardoa.<\/p>\n

El metabolismo de la levadura produce una serie de productos secundarios como esteres, alcoholes superiores, esteres et\u00edlicos, acidos grasos y otros como diacetilo, acetaldeh\u00eddo o acetato de etilo, que forman el aroma de la sagardoa.<\/p>\n

El aroma en la sagardoa, es uno de los par\u00e1metros m\u00e1s importantes actualmente a la hora de valorar la calidad de la sagardoa. Peque\u00f1as variaciones en las cantidades arom\u00e1ticas, pueden suponer la obtenci\u00f3n de una sagardoa con todos los galardones del mundo, o la obtenci\u00f3n de una simple sagardoa.<\/p>\n

Es por este motivo que deseo detallar ciertas consideraciones a tener en cuenta a la hora de la utilizaci\u00f3n de levadura seleccionada.<\/p>\n

La Rehidrataci\u00f3n <\/strong><\/p>\n

La rehidrataci\u00f3n es un proceso muy importante para la levadura, que consiste en establecer las condiciones similares en las que estaba antes de ser deshidratada.<\/p>\n

Solo una buena rehidrataci\u00f3n puede asegurar las mejores condiciones para la levadura y realzar sus caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas.<\/p>\n

Cuando se deshidrata una levadura en el proceso de fabricaci\u00f3n, todo el equilibrio de la levadura y sobre todo la membrana se desorganiza.<\/p>\n

En el momento de la inoculaci\u00f3n de las levaduras, estas son sometidas a un estr\u00e9s al cual deben adaptarse al nuevo medio.<\/p>\n

La presi\u00f3n osm\u00f3tica, toxicidad por el sulfuroso, shock t\u00e9rmico, nutrientes en carencia o en exceso.<\/p>\n

El nitr\u00f3geno evidentemente influye en todos estos procesos, aunque no directamente, este elemento tan importante para el crecimiento de las levaduras, har\u00e1 que est\u00e1n metabolicen en una u otra direcci\u00f3n.<\/p>\n

La rehidrataci\u00f3n puede realizarse directamente en agua (10 litros de agua para 1 kg de levadura) o en una soluci\u00f3n de mosto agua donde la concentraci\u00f3n en az\u00facar no sobrepase un 5% (aprox 1\/3 de mosto y 2\/3 de agua).<\/p>\n

El mosto no debe contener sulfuroso o residuos de pesticidas. El sulfuroso puede resultar letal para las levaduras, ahora una vez rehidratas en agua pura, pueden resistir el sulfuroso. Esta rehidrataci\u00f3n debe hacerse entre 30-35\u00baC durante 20 minutos y no exceder de 30 minutos.<\/p>\n

Transcurrido este periodo podemos adicionar la levadura rehidratada al mosto. En el caso de mostos donde se realizan desfangados a muy bajas temperaturas, es recomendable ir adicionando porciones de mosto frio, no porvocando un descenso de la temperatura cada vez superior a 5\u00baC y manteniendo cada adici\u00f3n un periodo de 20 minutos.<\/p>\n

Inoculaci\u00f3n de la levadura en mosto<\/strong>:<\/p>\n

Las levaduras rehidratadas y previamente adaptadas a la temperatura del mosto, ser\u00eda aconsejable no a\u00f1adirlas nunca por debajo de los 15\u00baC y de cualquier manera nunca por debajo de los 10\u00baC si queremos mantener las caracter\u00edsticas de la levadura.<\/p>\n

La cin\u00e9tica de fermentaci\u00f3n podremos m\u00e1s tarde controlarla bajando o subiendo la temperatura, pero evitando los choques t\u00e9rmicos superiores de 5\u00baC, estos cambios podr\u00edan ser mortales para la levadura, adem\u00e1s recordar que cambios de temperatura superiores de 2\u00baC modifican tambi\u00e9n el perfil arom\u00e1tico de la futura sagardoa.<\/p>\n

Manejo de Levaduras<\/strong>:<\/p>\n

No es lo mismo aportar 10-15 o 20 gr\/hl. El n\u00famero de celulas var\u00eda. A una dosis de 20 Gr\/Hl estamos aportando alrededor de 5 millones de celulas\/ml. La levadura puede multiplicarse sin ningun tipo de estr\u00e9s alrededor de 4 generaciones y lo necesario para una buena fermentaci\u00f3n es tener de 80 a 120 millones de celulas\/ml.<\/p>\n

El buen inicio de la fermentaci\u00f3n es fundamental, el periodo de latencia debe ser el m\u00e1s corto posible para evitar posibles contaminaciones de otro tipo de microorganismos, esto no quiere decir que tengamos problemas de fermentaci\u00f3n pero si p\u00e9rdida de intensidad de la fruta de en la sagardoa. Debemos gestionar bien estos par\u00e1metros ya que es il\u00f3gico que el primer dep\u00f3sito necesite 48 horas para arrancar la fermentaci\u00f3n y el dep\u00f3sito sembrado 3 d\u00edas m\u00e1s tarde inicie antes de 24 horas, independientemente que toda la sagardoa quede seca quiere decir que algo no estamos gestionando adecuadamente, en consecuencia tenemos p\u00e9rdida arom\u00e1tica en la elaboraci\u00f3n de la futura sagardoa.<\/p>\n

La temperatura<\/strong>:<\/p>\n

Es aconsejable que la temperatura de inicio de fermentaci\u00f3n sea pr\u00f3xima a 15\u00baC de lo contrario dif\u00edcilmente podremos gestionar bien la temperatura durante la fermentaci\u00f3n con las camisas, una desviaci\u00f3n de 2\u00baC en fermentaci\u00f3n puede derivar en una desviaci\u00f3n arom\u00e1tica de la sagardoa perdiendo la tipicidad inicial de la manzana.<\/p>\n

Ox\u00edgeno<\/strong>:<\/p>\n

El aporte de oxigeno a la levadura en la fermentaci\u00f3n justo cuando coincide el V max favorece la asimilaci\u00f3n de esteroles por la levadura reforzando su membrana y por lo tanto lo hace m\u00e1s resistente a la toxicidad del alcohol garantiz\u00e1ndonos un final feliz de la fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s el ox\u00edgeno tambi\u00e9n favorece una mejor asimilaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos por la levadura desarrollando mayor concentraci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos. Cuidado a\u00f1adir al inicio o al final de fermentaci\u00f3n el ox\u00edgeno puede alimentar otro tipo de microorganismos y por lo tanto tener desviaci\u00f3n arom\u00e1tica.<\/p>\n

Recordar que el m\u00ednimo de NFA (nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable) necesario para inicio de una buena fermentaci\u00f3n es de70-80 mg\/l de NFA de lo contrario no tendremos una buena multiplicaci\u00f3n de la levadura, pero realmente el c\u00e1lculo que debemos hacer es de 0,8 mg de nitr\u00f3geno por cada gramo de az\u00facar. Importante hacer este c\u00e1lculo antes de inicio de fermentaci\u00f3n para calcular la necesidad total del aporte en nitr\u00f3geno para el total de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Nunca iniciar fermentaci\u00f3n con m\u00e1s de 70-80 mg\/l en nitr\u00f3geno asimilable, en el caso de necesitar el mosto mayor cantidad en funci\u00f3n del an\u00e1lisis inicial, debemos a\u00f1adirlo justo despu\u00e9s del ox\u00edgeno cuando densidad baje 20 puntos.<\/p>\n

A\u00f1adir al inicio siempre nutriente inorg\u00e1nico fosfato Diam\u00f3nico (DAP) y nutriente org\u00e1nico despu\u00e9s del Ox\u00edgeno (producto rico en amino \u00e1cidos y esteroles) o mezcla de un complejo. Cuidado nunca solo fosfato diam\u00f3nico despu\u00e9s del ox\u00edgeno.<\/p>\n

Podemos observar en las siguientes diapositivas diferentes comportamientos de fermentaci\u00f3n con una misma levadura y misma dosis, observamos claramente hasta donde llega la velocidad m\u00e1xima de fermentaci\u00f3n (Vmax). El Vmax nos indica la cantidad m\u00e1xima de carb\u00f3nico en el momento m\u00e1ximo de multiplicaci\u00f3n de la levadura, es decir a mayor desprendimiento de carb\u00f3nico mayor c\u00e9lulas de levadura por mililitro.<\/p>\n

Comparandola con la siguiente diapositiva observar hasta donde llega el Vmax en el deposito A y deposito B. De un dep\u00f3sito a otro hay una diferencia del doble de desprendimiento de carb\u00f3nico.<\/p>\n

La \u00fanica diferencia entre un dep\u00f3sito y otro es la nutrici\u00f3n, el dep\u00f3sito A tiene 45 mg\/l de Nitr\u00f3geno asimilable y el dep\u00f3sito B tiene 73 mg\/l de nitr\u00f3geno asimilable. Un mosto para inicio de fermentaci\u00f3n nunca puede tener una cantidad inferior a 70 mg\/l.<\/p>\n

Ejemplo de una buena nutrici\u00f3n en cada momento seg\u00fan las necesidades iniciales del mosto gestionado junto con el ox\u00edgeno. 5 mostos totalmente iguales pero gestionada la nutrici\u00f3n de diferente manera. La fermentaci\u00f3n termina en diferentes d\u00edas pero lo m\u00e1s importante es que arom\u00e1ticamente son totalmente distintos, podemos encontrar Sagardoa sin fruta y otras con mucha fruta.<\/p>\n

Art\u00edculo publicado en el \u00abSagardoetxea Boletina\u00bb n\u00ba24 septiembre 2011<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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