{"id":129105,"date":"2020-01-24T13:23:59","date_gmt":"2020-01-24T11:23:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sagardoarenlurraldea.eus\/?p=129105"},"modified":"2020-01-24T13:24:58","modified_gmt":"2020-01-24T11:24:58","slug":"sagardo-forum-la-sidra-en-un-producto-tradicional-pero-en-toda-tradicion-debe-haber-innovacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sagardoarenlurraldea.eus\/es\/blog\/sagardo-forum-la-sidra-en-un-producto-tradicional-pero-en-toda-tradicion-debe-haber-innovacion\/","title":{"rendered":"Sagardo Forum \/ \u00abLa sidra es un producto tradicional, pero en toda tradici\u00f3n debe haber innovaci\u00f3n\u00bb"},"content":{"rendered":"

Egoitz Zapiain (Astigarraga, 1981) lleva toda la vida dedicado a la sidra. Empez\u00f3 en su casa paterna, el caser\u00edo Errekalde. Desde ni\u00f1o recuerda a su padre elaborando sidra, escuchar desde casa el bullicio de la bodega en la \u00e9poca de txotx, y pasar todo el a\u00f1o envuelto en la din\u00e1mica de la sidra. Compagin\u00f3 el estudio de un ciclo superior con su trabajo en Zapiain, dese 1998 hasta el a\u00f1o pasado. Gan\u00f3 txapelas, medallas y el premio principal del II Concurso de Sidra Internacional Sagardo Forum con las sidras elaboradas en colaboraci\u00f3n con su \u00edntimo amigo Paul Vander.<\/strong><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo surgi\u00f3 la colaboraci\u00f3n con Paul Vander?<\/strong><\/p>\n

Hace seis a\u00f1os fui a la CiderCon de Chicago, y por casualidad, en la cena nos pusieron en la misma mesa. Con mi poco ingl\u00e9s y bastante sidra, de madrugada todav\u00eda segu\u00edamos hablando de sidra. Las dificultades idiom\u00e1ticas nos unieron hasta hacernos grandes amigos. Personalmente, el 2019 ha sido un a\u00f1o muy dif\u00edcil, desde que dej\u00e9 Zapiain. No sab\u00eda si hab\u00eda acertado o no, y en verano estaba muy bajo. Paul me invit\u00f3 a pasar un tiempo all\u00ed. Fui con un amigo \u00edntimo. Nos tocaron d\u00edas muy fr\u00edos y en uno de ellos nos propuso la colaboraci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo las produjisteis?<\/strong><\/p>\n

Nos puso sobre la mesa sus sidras y todas sus materias primas naturales. Sus sidras tienen un poco de az\u00facar, est\u00e1n filtradas, son muy equilibradas, tienen menos acidez que las nuestras y m\u00e1s carb\u00f3nico. Ten\u00edamos entre las manos ingredientes que no hab\u00edamos tenido, que ni conoc\u00edamos. Estuvimos trabajando durante cuatro-cinco horas. Primero conociendo cada ingrediente y vimos c\u00f3mo combinan entre ellos, y finalmente, hicimos varias bebidas: Una, refrescantes, desde el punto de vista de la cerveza, Maiti Fresh; otra, especiada, desde las sidras modernas, Maiti Spice; y tambi\u00e9n intentamos mejorar una de sus sidras de 2015.<\/p>\n

As\u00ed que no ten\u00edais en mente el concurso.<\/strong><\/p>\n

\u00a1C\u00f3mo! No, no. La semana despu\u00e9s de volver se celebraba Sagardo Forum y decidimos presentar las sidras para conocer la opini\u00f3n de los jueces y compararla con la nuestra.<\/p>\n

Adem\u00e1s de esas tres presentasteis una sidra natural.<\/strong><\/p>\n

Con la cuadrilla de Astigarraga cada a\u00f1o hacemos tres sidras. En septiembre de 2018 Paul estaba aqu\u00ed con su mujer Amanda, nos ayud\u00f3 a recoger manzanas y le ped\u00ed su interpretaci\u00f3n: siendo barricas peque\u00f1as, acordamos meter m\u00e1s manzanas amargas en una de madera de 225 litros. Despu\u00e9s de diez meses la embotellamos y consigui\u00f3 la plata en la categor\u00eda de sidra natural. Me alegra m\u00e1s que la medalla de oro ver a mis amigos y conocidos del pueblo disfrutar de las sidras que elaboramos.<\/p>\n

En la entrega de premios qued\u00f3 claro que no esperabas ganar.<\/strong><\/p>\n

Me qued\u00e9 sin palabras, no era capaz de hablar. El sufrimiento de todo el a\u00f1o me estall\u00f3 en el escenario. Fue una gran sorpresa. Ya estaba feliz con la plata conseguida con la sidra hecha con la cuadrilla. Cuando nos dieron la primera txapela, la de Maiti Spice, estaba con mi gran amigo Xabi Kamio y no me lo pod\u00eda creer. Todav\u00eda no soy consciente de lo conseguido, quer\u00eda hacer muchos agradecimientos, pero la emoci\u00f3n no me dej\u00f3.<\/p>\n

Es el resultado de tu conocimiento y a\u00f1os de trabajo, \u00bfverdad?<\/strong><\/p>\n

Un amigo cercano suele decirme que en un camino puedes encontrarte una casualidad, pero tienes que estar en ese camino. Siete u ocho sidrer\u00edas del sector me han dicho que presentar tres bebidas y lograr la victoria en dos categor\u00edas es m\u00e1s que una casualidad, e igual es verdad. Lo que s\u00e9 es gracias a quienes me han ense\u00f1ado y a que he tenido las puertas abiertas para aprender. Ahora he dado el salto y al principio no sab\u00eda ni si hab\u00eda agua en la piscina. Ahora que ya estoy en el agua, tengo otros miedos, pero he aprendido que esos miedos no me pueden impedir crecer ni como persona ni como profesional.<\/p>\n

\u00bfEs importante lograr un premio como \u00e9ste?<\/strong><\/p>\n

S\u00ed. Hab\u00eda un gran nivel, bebidas muy caras y de gran calidad. 40 jueces han dicho que son buenas bebidas y sabemos que pueden tener un recorrido. La sidra es una bebida tradicional, pero en toda tradici\u00f3n debe haber innovaci\u00f3n. Tal vez el mercado no lo vea as\u00ed y hay un retroceso, pero no podemos quedarnos sin intentarlo, no me lo perdonar\u00eda. Quiero dar las gracias a todas las personas que me han ayudado a dar este paso complicado: a mi mujer y tres hijos, a los de la cuadrilla, a mis padres, a los trabajadores de Zapiain y a mi t\u00edo. Tambi\u00e9n a mi primo Ion, porque si \u00e9l no se hubiera quedado en casa, igual, no hubiera dado el salto. Este premio se lo dedico a Xabi, Eduardo, Paul, Amanda, Jon, Amets, E\u00f1aut y a muchos sagardogiles que he tenido a mi lado este a\u00f1o. Hay una foto de cuando me dieron el premio en el que se ve a unos 25 sagardogiles sonriendo y contentos. Esa foto significa mucho para m\u00ed y me llena m\u00e1s que el premio.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo saldr\u00e1 al mercado?<\/strong><\/p>\n

No tenemos prisa. La receta est\u00e1 guardada bajo llave y sabemos en qu\u00e9 y c\u00f3mo deber\u00edamos mejorarla. Si todo va bien con las manzanas de la pr\u00f3xima cosecha haremos Maiti Fresh y Maiti Spice. De todos modos, hacerla es lo f\u00e1cil. El producto est\u00e1 definido, pero hay que comunicarlo, explicarlo a la gente, etc\u00e9tera. La calidad y la innovaci\u00f3n tienen que tener su precio en el mercado. Ya es hora de que el sector lo entienda y si somos capaces de hacer eso bien, todos los esfuerzos y sufrimientos habr\u00e1n merecido la pena, ya que repercutir\u00e1 en toda la cadena humana del sector. La \u00faltima palabra no la tenemos nosotros, la tienen el consumidor, y le tenemos que explicar todo, para conseguir su confianza.<\/p>\n

\u00bfTen\u00e9is intenci\u00f3n de seguir colaborando?<\/strong><\/p>\n

\u00a1Claro! La sidra vasca es un grano en la parte baja de una duna de arena. Hemos hecho lo que est\u00e1 en una esquina de la duna, pero nos faltan diez mil granos de arena por desarrollar: espumosas, sidras de hielo, refrescantes, de sabores\u2026 No entramos ah\u00ed, porque Paul es uno de los mejores de Estados Unidos en sidras de sabores y \u00a1no vas a ir a casa de un cantante a decirle si afina o no!<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 diferencias hay entre la sidra estadounidense y la vasca?<\/strong><\/p>\n

Por una parte, ellos utilizan manzana de mesa, nosotros, manzana de sidra. Entra las dos hay grandes diferencias. Tienen las manzanas en c\u00e1maras y las van sacando a medida que las necesitan para elaborar la sidra. Por otra parte, en un porcentaje muy alto las sidras solo tienen una fermentaci\u00f3n, es decir, la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, y antes de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica la filtran, sulfitan y enlatan, sin madurarla m\u00e1s. Nosotros hacemos dos fermentaciones y maduramos la sidra durante tres o cuatro meses en el txotx. No tienen el concepto de fase de acabado.<\/p>\n

\u00bfY en lo que se refiere al consumo?<\/strong><\/p>\n

El centro son los supermercados y las ferias de los pueblos. Son principalmente refrescos, se venden en latas y son para consumir en con los amigos, como la cerveza.<\/p>\n

\u00bfEsas sidras son compatibles con la de aqu\u00ed?<\/strong><\/p>\n

Totalmente. Maiti Fresh es una sidra como para beberla un viernes por la tarde en el parque de Astigarraga con la cuadrilla. Tiene 4, 4\u00ba de alcohol, es f\u00e1cil de beber, refrescante, tiene carb\u00f3nico, pero no hincha\u2026 Para tomar picando algo o viendo una pel\u00edcula, como una cerveza o refresco.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 has aprendido del mercado estadounidense?<\/strong><\/p>\n

Tiene la visi\u00f3n com\u00fan de hacer crecer la venta de sidra entre todos, el denominado efecto tornado, el objetivo es que crezca el di\u00e1metro y el volumen. Si donde se vende crece el consumo, los dem\u00e1s tienen m\u00e1s oportunidades de vender; los peque\u00f1os crecer\u00e1n y a los grandes les beneficia. Aqu\u00ed eso no pasa. Lo que hace bien tu vecino t\u00fa no lo aprovechas, ni \u00e9l lo que haces t\u00fa. Afortunadamente, las cosas est\u00e1n cambiando, vienen nuevas generaciones. Al igual que el sector est\u00e1 cambiando, las personas tienen que cambiar. El viaje nos ha venido bien para abrir los ojos. Aqu\u00ed creemos que somos mucho, pero internacionalmente no tenemos fuerza y menos a\u00fan cada casa por su cuenta. Tenemos que encontrar el modo de dar mayor valor a\u00f1adido a los productos, colaborando entre todos.<\/p>\n

Hay mucho espacio para hacer cosas muy buenas, pero hace falta formaci\u00f3n, \u00bfverdad?<\/strong><\/p>\n

Aqu\u00ed, el hijo del sagardogile se convierte en sagardogile autom\u00e1ticamente, en un porcentaje muy alto sin aprender nada; incluido yo. Estudi\u00e9 un ciclo superior, pero casi todo lo he aprendido gracias a mi t\u00edo y mi padre, ya que ellos han sido mis profesores en la vida. Mi t\u00edo es en\u00f3logo, mi padre empez\u00f3 pronto a aprender y siempre hemos tenido a otro en\u00f3logo cerca; con ellos he aprendido todo lo que s\u00e9. Soy un culo inquieto, tengo ganas de aprender e intentar mejorar las cosas todos los d\u00edas, y, afortunadamente, como ese espacio no ha estado enquistado, mi formaci\u00f3n ha ido creciendo y creciendo. Otros siguen haciendo todo como antes. Les respeto, pero en mi opini\u00f3n el futuro no est\u00e1 ah\u00ed. Tengo claro cu\u00e1les son mis carencias e intento corregirlas todos los d\u00edas, para ir mejorando como persona y como sagardogile. Los hijos de los sidreros de fuera, cuando terminan sus estudios superiores, pasan dos o tres a\u00f1os en otras empresas para aprender lo m\u00e1s posible, y luego, cuando vuelven a casa ponen en pr\u00e1ctica lo aprendido, mejorando y diversificando el trabajo de sus padres.<\/p>\n

Tambi\u00e9n ser\u00eda bonito que los productores de manzana hicieran sus propios productos.<\/strong><\/p>\n

Los que pueden vender su producci\u00f3n en casa ya han empezado a hacer productos peque\u00f1os y diferentes, Petritegi, Oiharte, Izeta\u2026. Mi punto de vista es que la sidrer\u00eda a la que llevo mis manzanas haga el mejor producto posible, consiga la mejor posici\u00f3n en el mercado, para que tenga mayores beneficios. Si no lo conseguimos, al baserritarra no le saldr\u00e1 rentable producir la manzana. Tenemos variedades magn\u00edficas, un clima inigualable, gran conocimiento, grandes clientes, \u00a1c\u00f3mo nos vamos a quedar quietos!<\/p>\n

Fuente<\/strong>: Anuario 2019 de Sagardoaren Lurraldea<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Egoitz Zapiain (Astigarraga, 1981) lleva toda la vida dedicado a la sidra. Empez\u00f3 en su casa paterna, el caser\u00edo Errekalde. 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