Lugares de encuentro
En esta época nace un nuevo concepto de sidrería. Deja de ser únicamente un sitio de producción de sidra. Se transforman en lugares de esparcimiento y ocio, y escenario de acontecimientos sociales en donde son habituales el bertsolarismo o los juegos de bolos y la toka.
Juego de bolos en Zubieta. Fuente: libro “Usurbilgo Baserriak eta Baserritarrak”.
Sirven la sidra a canilla, y vaso a vaso, por lo general por mujeres, y el vaso de sidra se bebe de un solo trago. La apertura de la nueva kupela es un acontecimiento muy esperado por los adeptos a esta bebida y es difundido bajo la consigna de ¡Txotx berria! Esto ocurre una vez que la anterior kupela se ha terminado. Cuando sale una kupela de buena calidad es todo un acontecimiento social y la sidrería cuelga en la entrada una rama de fresno junto con un cartel que dice “Se vende sidra a…”
Sidrería de la Calle Mayor de Donostia (1915). Fuente: Centro de Documentación de Sagardoetxea.
El número de sidrerías varía de un año a otro porque depende de la cosecha de manzana que hubiese. Por lo general, abren sus puertas de febrero a mayo y no lo hacen todas a la vez. Además, su funcionamiento y horario está reglamentado por las Ordenanzas del municipio en el que está emplazada.
Ocupan locales más bien reducidos y poco ventilados. Tienen una o dos hileras de kupelas de castaño o roble y como mobiliario, largos bancos y mesas de pino. En algunos casos, además, disponen de hornillos portátiles de carbón de leña para calentar la comida.
¿Sabías que?
- Los términos actuales “temporada del txotx” y “el rito del txotx” hacen referencia al hecho de degustar la sidra directamente desde los toneles, y tienen su origen en el palillo de madera que se utilizaba antiguamente para abrir las kupelas. Sin embargo, según algunos expertos, es posible que la palabra txotx utilizada para nombrar esta tradición no tenga nada que ver con el palillo. De hecho, cuando se abría el “Txotx Berria” la sidra se consumía desde la canilla, y no al txotx. Por ello, es probable que la tradición esté más relacionada con la palabra “xoxa”, ya que era el término que se utilizaba para pagar el vaso de sidra.