Sagardoaren lurraldea

Sagardoaren Lurraldea Boletina 31 zkia.

Deskribapena

Sagardun / argitalpenak / boletina / sagastietako jardueren egutegi praktikoa / XII. Sagardo Lehikaeta.

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Fitxa

  • Data: 2013-08-01
  • Sailkapena: 3.6. Argitalpenak
  • Dokumentu mota: Aldizkariak
  • Fondoa: Sagardoetxea fondoa
  • Signatura: K152-2
  • »
  • Kodea: NA-003733

Testu osoa

nº 31. Ekaina / Junio 2013 www.sagardoarenlurraldea.com nº 31. Ekaina / Junio 2013 2. Sagastietako jardueren egutegi praktikoa. 3. Calendario práctico de actividades en el manzanal. 7. Alternancia y aclareo: regulación de la producción. 11. XII Concurso de Sidra. Premios Diputación Foral de Gipuzkoa. 17. Astarbe sagardotegia innova en su 450 aniversario lanzado al mercado un nuevo producto: Byhur. 22. Astarbe, una sidrería con 450 años de historia. 26. Como se elaboraba una “sidra casera” en 1881. 31. Diccionario del manzanal: manzano. 34. Programa actividades trimestrales de Sagardoaren Lurraldea. www.sagardoarenlurraldea.com .1.
Edita: Sagardoaren Lurraldea Kale Nagusia 48 20115 Astigarraga - Gipuzkoa t: 00 34 943 550 575 f: 00 34 943 331 311 info@sagardoarenlurraldea.com www.sagardoarenlurraldea.com www.facebook.com/SagardoarenLurraldea twitter: @sagarlur_es | @sagarlur_eu Ilustraciones/Ilustrazioak: Antton Olariaga Foto portada/Azaleko argazkia: Sagardoaren Lurraldea Traducciones/Itzulpenak: Leire Alkorta Editoriala Iaz bezala, 2013ak ere sagastirako oso emankorra ez den udaberria eskaini digu, batik bat loreen kuajatuaren fase hain delikatuan. Ea uztaren zein aurreikuspen egiterik dugun! Bien bitartean, zenbaki honetan sagarren produkzioan alternatziaren gertakariaren inguruko artikulua argitaratu dugu. Gipuzkoako Foru Aldundiak antolaturiko XII. Sagardo Lehiaketak sagardo dastatzaile ofizialek goraipatu zuten leuntasun eta intentsitate aromatikoko sagardoak eskaini zituen. Sektoreko profesionalek azpimarratzen duten moduan, puntu hau klabea da publikoa eta sagardoaren merkatua zabaltzeko. Euskal sagardoaren sektoreak berrikuntzaren aldeko apustuarekin jarraitzen du ekimen ezberdinak sustatuaz. Horietako bat, bere 450. urteurrena ospatzeko Astarbe sagardotegiak gauzatu duen “Byhur” sagardo apardunaren merkaturatzea izan da. Hau ordea ez da gauza berria, “sidra” hitza sagarraren muztioarekin ekoizturiko zuku ezberdinak izendatzeko erabili izan baita. Horren adierazgarri da “etxeko sagardoa” gisa izendaturiko edaria egiteko aurkitu dugun XIX. mende amaierako errezeta, edari hau osagai oso ezberdinak erabiliaz egiten baitzen, Samos mahatsa eta gin baiak, besteak beste. Editorial Al igual que en el año anterior, el 2013 nos ofrece otra primavera poco productiva en el manzanal, sobre todo, en la fase tan delicada del cuajado de la flor. ¡A ver qué previsiones de cosecha son posibles! Mientras tanto, en este número publicamos un artículo sobre el fenómeno de alternancia en la producción de los manzanos. El XII concurso de sagardoa organizado por la Diputación Foral de Gipuzkoa ofreció caldos cuya suavidad e intensidad aromática fue destacada por los catadores oficiales. Los profesionales del sector están de acuerdo en recalcar que éste es un punto clave para ampliar el público y el mercado de la sagardoa. El sector sidrero vasco sigue apostando por la innovación promocionando diferentes iniciativas. Una de ellas es el lanzamiento de un nuevo producto, la sidra espumosa “Byhur”, por la sidrería Astarbe con el que ha conmemorado su 450 aniversario. Esto no es algo novedoso puesto que la palabra sidra se viene empleando para designar a diferentes caldos elaborados con el jugo de la manzana. Tanto es así, que hemos encontrado una receta original de finales del siglo XIX de una bebida llamada “sidra casera”, que se elaboraba con ingredientes muy variopintos como uvas de Samos y bayas de ginebra, entre otros.
.2. SAGASTI
SAGASTIETAKO JARDUEREN EGUTEGI PRAKTIKOA. Garai honetan egin beharreko lanak hauek dira: EKAINA LURRA-ONGARRIKETANitrogenoa bigarren aldiz botatzeko garaia da. Horrez gain, belarra moztu behar da arbola inguruetan. ARBOLEN FORMAZIOAUdako kimaketa egiten hasi gintezke. Arbolaren indarra gutxiagotu nahi badugu, udako kimaketa ilbeheran egingo dugu. Bestalde, indartzea nahi badugu, ilgoran egingo dugu. Ardatzaren nagusitasuna aseguratu behar da, azken 15 zm-ak konpetentzia egingo lioketen adarrik gabe utzita. Horrez gain, azpiko adarrak kendu eta angelu oso itxiarekin datozenak eta baita ardatzarentzat konpetentzia izango direnak ere. Horrez gain, altsumak ere kendu eta oinarrian fruta dakarten adarrak despuntatu. Urte bat edo biko sagastietan: ilgoran kimatu. Sagasti helduetarako: ilbeheran kimatu. GAITZAK ETA IZURRITEAKCarpocapsaren lehen generazioa dugu orain. Tranpetan 4 tximeleta harra aste beteko epean azaltzen badira, orduan tratatu behar da. Zorriaren erasoa izan liteke eta adi, arbolarik gazteenetan bereziki. UZTAILA-ABUZTUA LURRA-ONGARRIKETAAurrez egin ez den kasuetan, belarra moztu. Hurrengo neguan sagasti berri bat jarri behar badugu, lurra prestatzeko garairik egokiena da. ARBOLEN FORMAZIOAUztailean udako kimaketa egin. GAITZAK ETA IZURRITEAKSagar harraren bigarren generazioa hasten da uztailean. Feromona tranpa bat jartzea beharrezkoa da, jakiteko bigarren generazio hau noiz datorren, eta modu horretan jakingo dugu noiz egin tratamenduak izurritearen aurka. Zorri lanigeroaren azalpenaren gorakada ematekotan, gehien bat urteko adarretan arbolen goiko aldean, tratamentu bat ematea komenigarria izango liteke. Tratamentu hau ematerakoan ur bolumen handiarekin egin behar da, produktua arbolen zirrikitu guztietan sartu ahal izateko. CALENDARIO PRÁCTICO DE ACTIVIDADES EN EL MANZANAL. Las labores a realizar durante el verano son las siguientes: JUNIO SUELO-FERTILIZACIÓNEs el momento para realizar el segundo aporte del nitrógeno. Así mismo, hay que cortar la hierba alrededor de los árboles. CONDUCCIÓN DEL ÁRBOLSe puede comenzar a realizar la poda verde. Si queremos frenar el vigor del árbol, la poda verde la haremos en luna descendente. En cambio, si queremos darle más vigor, la poda la haremos en luna ascendente. Asegurad la dominancia del eje dejando los 15 cm finales sin ramas para que no le hagan .3. competencia. Asimismo, eliminar las ramas bajas y las que salen con un ángulo muy cerrado y las que pueden ser competencia para el eje. Eliminad también los chupones o reiteraciones, despuntando los que en la base presenten fruta. Para plantaciones de uno ó dos años: Poda en luna ascendente. Para plantaciones adultas: Poda en luna descendente. PLAGAS Y ENFERMEDADESEstamos ante la primera generación de carpocapsa. En caso de presencia de 4 mariposas adultas en la trampa en el plazo de una semana hay que tratar. Estar atentos a un posible ataque de pulgón, especialmente en los árboles más jóvenes. JULIO-AGOSTO SUELO- FERTILIZACIÓNEn caso de no haberlo hecho anteriormente, controlar la hierba. Si tenemos pensado realizar una nueva plantación el próximo invierno, esta época es la más idónea para preparar el terreno. CONDUCCIÓN DEL ÁRBOLDurante julio, realización de la poda verde. PLAGAS Y ENFERMEDADESComienzo en julio de la segunda generación de carpocapsa. Es necesario colocar una trampa con feromonas para así poder conocer cuando hace su aparición esta segunda generación y determinar de esta forma cuando debemos tratar contra esta plaga. Posible aumento de la presencia de pulgón lanígero. En caso de observar su presencia en brotes del año de la parte media o superior del árbol sería preciso realizar un tratamiento utilizando un volumen alto de agua para que el producto penetre bien en todas las grietas y huecos de los árboles. ----------------------------------------------Artículo:Aitor EtxeandiaSAGARLAN S.L.Fruitugintzan aholkularia Fotografías:Sagardoaren Lurraldea .4. .5.
SAGASTI ALTERNANCIA Y ACLAREO: REGULACIÓN DE LA PRODUCCIÓN La alternancia o vecería en el manzano de sidra es un problema que afecta de forma importante a la regularidad de la producción de las plantaciones. Este hecho supone una pérdida de producción y de ingresos para los productores y una falta de estabilidad en el suministro de materia prima local para el elaborador de sidra. El comportamiento varietal es muy importante y difiere de unas variedades a otras ya que el factor genético es importante. Hay variedades que de forma natural presenta una alternancia mayor que otras. Por ejemplo, Urdin es muy alternante, mientras que Mozolua normalmente produce de forma regular todos los años. Aparte del varietal hay otros factores que favorecen la alternancia, como son: • Un elevado vigor de los árboles. • La realización de podas cortas y severas. • El abonado excesivo de Nitrógeno y Potasio. • Una falta de reservas en el árbol. • Accidentes climáticos o enfermedades y plagas que estropean las hojas empeorando la alimentación del árbol y afectando a sus reservas. • Venir de un año con fruta excesiva. Un exceso de carga en un árbol conlleva un calibre de fruto más pequeño y una alta probabilidad de que el número de yemas de flor sea muy bajo el año siguiente. Por ello el manejo de la plantación puede influir en la alternancia. Por ejemplo: • Logrando un vigor equilibrado del árbol. • Realizando podas largas y moderadas. • Realizando abonados adecuados. • Conservando las hojas sanas favoreciendo una correcta alimentación del árbol. • Obteniendo una producción equilibrada, sin sobrecarga de frutos, que garantice una correcta floración al año siguiente. Por tanto podemos decir que la regularidad de la producción depende principalmente de realizar una poda adecuada, un abonado equilibrado y sobre todo de un aclareo de flores y/o frutos correcto. Mientras que los dos .6. .7.
primeros ya se realizan, el aclareo está por descubrir en la manzana de sidra vasca. A día de hoy no conocemos la sensibilidad de las variedades de manzana de sidra a los productos utilizados en el aclareo. Es importante destacar este dato ya que cada variedad tiene un comportamiento diferente ante estos productos, por lo que es necesario conocerlo. La realización del aclareo químico es una técnica de manejo habitual entre los productores de manzana de mesa que facilita una regularidad de la producción y una mejora del calibre de los frutos. La idoneidad de la elección del producto y el momento de intervención es clave para el éxito del aclareo. No hacerlo bien puede suponer una pérdida total de la cosecha o bien no tener efecto alguno, obteniendo una sobrecarga de frutos que afectarán de forma negativa en la inducción floral y por tanto en la diferenciación de yemas de flor, provocando la alternancia al año siguiente. En otras zonas productoras de sidra, como Normandía, es habitual la realización del aclareo químico en manzana de sidra. Esta es una de las razones por la que la producción es mucho más estable. De todas formas hay que indicar que el aclareo no elimina totalmente la alternancia en todas las variedades, pero si logra paliarla de forma considerable. Las técnicas de aclareo en plantaciones de manzana hoy en día Existen tres posibilidades en cuanto al momento de realización que no son incompatibles entre sí: prefloral, durante la floración y en postfloración. Aclareo Prefloral: El objetivo es disminuir el número de flores, esto es, provocar una disminución del potencial de recolección y favorecer un buen retorno de flor al año siguiente. Posibilidades: 1. Manual: Eliminación de botones florales. Sistema denominado como extinción de órganos de fructificación elaborado por el grupo MAFCOT. Económicamente inviable. 2. Mecánico: Eliminación de botones florales mediante el pase de un eje vertical giratorio provisto de hilos de plástico contra los árboles. Para poder utilizar este sistema, hay que preparar las plantaciones para que sean planas, como por ejemplo las plantaciones formadas en Muro Frutal. La utilización de este sistema va a más, tanto en cultivo ecológico como en producción integrada. 3. Químico: Utilización del ETEFON (actualmente no homologado para aclareo, aunque en Francia sí): Aplicación en estado E3 (100% botón rosa). Inhibe la fecundación de parte de las flores del corimbo, o provoca la supresión del corimbo completo. Condiciones de uso: depende de la sensibilidad varietal. Aclareo durante la floración: 1. Bloqueo del cuajado de flores sobre madera de un año mediante uso de Ana Amida. Es una acetamida con acción fitoreguladora. Su acción es débil. 2. Otra posibilidad consiste en quemar los estambres y la boca del pistilo de parte de las flores todavía no fecundadas mediante la pulverización de productos con acción caústica como pueden ser el Tiosulfato de Amonio o el Polisulfuro de calcio en producción ecológica. Aclareo químico en postfloración: Cuando los frutos están recién cuajados se realizan intervenciones con fitoreguladores como auxinas (ANA ó NAD) o con citoquininas (Ba6) para perturbar el equilibrio natural del árbol, provocando un estrés y un bloqueo temporal del cuajado de los frutos jóvenes y haciendo caer a los más débiles. Para realizar este aclareo es imprescindible evaluar el potencial de frutos existente en el árbol para determinar la realización del aclareo químico, ya que la situación del árbol no es la misma todos los años. Por ello, para evaluar el potencial existente hay que realizar conteos del número de frutos que hay en los árboles. Es necesario tener en cuenta diversos criterios que influyen en el resultado del Aclareo Químico: la recolección del año anterior, el abonado, la intensidad de la poda, la utilización de productos sistémicos… y la sensibilidad de cada variedad. Perspectivas del aclareo en manzana de sidra: En la manzana de sidra vasca es imprescindible lograr una regulación de la producción para conseguir que las plantaciones sean rentables económicamente. La disminución de la alternancia es clave por lo que es necesario realizar aclareos en las plantaciones. Sabiendo que como punto de partida el aclareo manual es inviable económicamente y que existe un total desconocimiento de la sensibilidad varietal de las variedades autóctonas a los productos de aclareo, es necesario comenzar a conocer el comportamiento de las variedades a estos productos para establecer en el futuro los umbrales de tratamiento en cada una de ellas. ----------------------------------------------Artículo:Aitor EtxeandiaSAGARLAN S.L.Fruitugintzan aholkularia Fotografías:Sagardoaren Lurraldea .8. .9. SAGARDOTEGI XII. CONCURSO DE SIDRA. PREMIOS DIPUTACIÓN FORAL DE GIPUZKOA. El pasado sábado 1 de junio, organizado y patrocinado por el Departamento de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, se celebró en la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián, la final del XII Concurso de Sidra. Premios Diputación Foral de Gipuzkoa. En este Concurso, solamente pueden participar, aquellas empresas elaboradoras de sidra natural que radiquen en territorio guipuzcoano. Además, deberán estar inscritas en el Registro de Industrias Agrarias del Gobierno Vasco y disponer de los Registros de Embotellador y de Sanidad. Objetivo del Concurso: El Concurso tiene por objeto: • Valorar el trabajo bien realizado por los sidreros, en todo el proceso de elaboración. • Premiar la calidad de la sidra natural embotellada, tanto desde el punto de vista organoléptico, como analítico. Participación: En la presente edición del Concurso, se han inscrito 36 empresas elaboradoras de sidra, correspondientes a 14 municipios guipuzcoanos.lo que ha supuesto un record de participación. 1 de Abaltzisketa, 2 de Aduna, 2 de Aia, 6 de Astigarraga, 6 de Hernani, 1 de Irun, 1 de Lizartza, 1 de Oiartzun, 2 de San Sebastián, 2 de Tolosa, 4 de Urnieta, 3 de Usurbil, 2 de Zerain y 1 de Zumaia. Recogida de muestras: Es voluntad de la organización del Concurso que, las muestras de sidra sean representativas de cada bodega. Para presentarse al Concurso se precisa un mínimo de cinco toneles llenos, para las sidrerías que elaboren más de doscientos mil litros y, de tres para las de menor volumen. El sidrero indica los toneles o lote que presenta al Concurso; estos se numeran y por sorteo se escoge solamente uno, del cual se extrae la muestra. Esta, consiste en trece botellas del modelo “Sagardoa”. Una botella de sidra de cada muestra, se envía para analizarla al Laboratorio Agroambiental de Fraisoro en Zizurkil, las muestras deben de cumplir la “Reglamentación de La Sidra y otras bebidas derivadas de la manzana” 1. .10. .11.
Jurado de cata: Este año, para poder pasar a la fase de cata, se ha exigido por primera vez a las muestras que, contuviesen igual o menor cantidad de 5 g/l de fructosa-glucosa.Asimismo, en la final del Concurso, no han formado parte del jurado de cata, aquellas personas que presten servicios de asesoría enológica en cualquiera de las sidrerías finalistas. El Jurado del Concurso de Sidra, está formado por doce miembros y se constituye de la siguiente manera: • El Presidente del mismo es el Diputado Foral de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo. • Cada uno de los elaboradores de sidra que se presentan al Concurso propone como candidatos para el Jurado, una lista de cinco miembros. Los cinco más votados pasan a formar parte del mismo. • El Departamento de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa propone otros cinco miembros para el jurado. Éstos, se escogen entre expertos en cata, sommeliers, químicos y enólogos que trabajen en el mundo de la sidra, cofrades de la sidra, hosteleros, etc.Este año el jurado ha estado formado por los sommeliers Presen Urkizu y Mikel Rodríguez, los enólogos Irati Amondarain, Fernando Vadillo e Isaac Rabadá, los químicos Agurtzane Andueza e Iñaki Santos, el capataz agrícola Iosu Osa, el hostelero Joaquín San Sebastián y el cofrade Modesto Lasa. También por primera vez, en la fase clasificatoria del Concurso, se han utilizado las instalaciones de la nueva sala de cata del Laboratorio Agroambiental de Fraisoro y, las sidras de esta fase, han sido evaluadas por un panel de cata especializado en sidra natural. Ganadores y premios: El primer premio de 3.000 euros, trofeo y un txapela bordada, ha correspondido a la sidrería Setien-Moko de Urnieta regentada por Eugenio Urruzola que se clasificó con 81,50 puntos. record junto con la sidrería Zabala de Aduna. Donostia – San Sebastián, 6 de junio de 2013 ----------------------------------------------1 Orden del Ministerio de Agricultura de 1 de agosto de 1979, por la que se reglamentan las sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. BOE nº 206, de 28 de agosto de 1979. 2 Los trofeos consisten en 3 garraleas o karreto barrikas de 1.500-1.000 y 700 litros respectivamente procedentes del caserío Bidarte de San Sebastián y realizados a escala 1/10 por el artesano Jesús Mª Garmendia del caserío Kanpoeder de Ibaeta en Donostia. 2 FOTOGRAFÍA: Premiados y organizadores en la final del XII Concurso de Sidra. Premios Diputación Foral de Gipuzkoa. De pie, de izda. a dcha.: Ignacio Javier Larrañaga, Domingo Merino, Ibón Alkorta (2º premio), Eugenio Urruzola (1º premio), Patxi Azkonobieta (3º premio), Koldo Lizarralde y Luis Mokoroa. Agachados, de izda. a dcha.: Ander Barrenetxea, Arantza Eguzkiza, Ibón Aburuza (Diplomas). ----------------------------------------------Artículo:Ignacio Javier Larrañaga UrainFruitu Garapenerako teknikaria -Técnico de Desarrollo Pomológico Landare Alorreko Unitatea - Unidad del Área Vegetal Berrikuntzako, Landa Garapeneko eta Turismoko Departamentua -Departamento de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo Gipuzkoako Foru Aldundia Fotografías: Jesús Mª Pemán El segundo premio de 1.500 euros y trofeo, ha correspondido a la sidrería Altzueta de Hernani regentada por Ibón Alkorta que se clasificó con 80,50 puntos. El tercer premio de 1.000 euros y trofeo, ha correspondido a la sidrería Urdaira de Usurbil regentada por Patxi Azkonobieta que se clasificó con 80 puntos. Se da la circunstancia de que, la sidrería ganadora del Concurso del presente año (Setien-Moko) era la primera vez que se presentaba a dicho Concurso, así como dos de los finalistas acreedores de diploma (Aburuza y Oialume zar). Sin embargo (Altzueta y Urdaira) es la sexta vez que alcanzan dicha final, batiendo el .12. .13.
SAGARDO LEHIAKETAREN HISTORIALA Gipuzkoako Foru Aldundiaren Sariak
Edizioa Urtea 1.Saria Punt. 2.Saria Punt. 3.Saria Punt. 2002 73,50 72 GURUTZETA 68 I BEGIRISTAIN GARTZIATEGI (Astigarraga) (Ikaztegieta) (Astigarraga) 69,50 2003 63,50 OYARBIDE 62 II GARTZIATEGI ISASTEGI (Astigarraga) (Astigarraga) (Tolosa) 2004 72,50 70,50 61,50 III ZABALA ALTZUETA ISASTEGI (Tolosa) (Aduna) (Hernani) 76,50 2005 72,50 URDAIRA BEGIRISTAIN 68 IV GURUTZETA (Ikaztegieta) (Astigarraga) (Usurbil) 77 2006 71 OLAIZOLA BENGOETXEA V ZABALA 68 (Irun) (Aduna) (Hernani) 2007 77 73,50 VI 71 IRIGOIEN MENDIZABAL ZABALA (Astigarraga) (Astigarraga) (Aduna) 2008 76,50 70,50 VII IRIGOIEN ZELAIA ALTZUETA 64 (Hernani) (Astigarraga) (Hernani) 2009 77 73 SAIZAR 71 OYARBIDE URDAIRA VIII (Usurbil) (Astigarraga) (Usurbil) 2010 77 76 ALTZUETA ASTARBE 75 IX ZABALA (Astigarraga) (Aduna) (Hernani) 74 2011 73,50 ALORRENEA GARTZIATEGI OIANUME 73 X (Urnieta) (Astigarraga) (Astigarraga) 2012 71,30 69 XI OLA GARTZIATEGI ITXASBURU 68,50 (Hernani) (Irun) (Astigarraga) 2013 81,50 80,50 80 URDAIRA XII SETIEN ALTZUETA (Usurbil) (Urnieta) (Hernani)
---------------------------------------------Taula:Ignacio Javier Larrañaga UrainFruitu Garapenerako teknikaria -Técnico de Desarrollo Pomológico Gipuzkoako Foru Aldundia .14. .15. SAGARDOTEGI ASTARBE SAGARDOTEGIA innova en su 450 aniversario lanzando al mercado un nuevo producto: BYHUR. Agradecemos a Hur Astarbe el tiempo que nos ha dedicado a explicarnos el origen y el desarrollo de su nuevo producto presentado al público el pasado 20 de mayo. Está elaborado con manzanas autóctonas y se clasifica dentro de la familia de las sidras. Esta es la entrevista realizada por Sagardoaren Lurraldea a Hur Astarbe. S.L. ¿Cómo surgió esta idea de elaborar nueva sidra? H.A. Al buscar el legado de nuestra familia, encontramos a lo largo de los siglos una larga tradición en el cuidado de la manzana y conciencia de la influencia que su calidad tiene en la elaboración de la sagardoa. Con el relevo generacional, emprendimos el negocio con una visión empresarial moderna y ordenada. Invertimos en I+D+I, en imagen, en diseño y en innovación en el producto para diferenciarnos de los demás. Astarbe sagardotegia hizo una apuesta seria para lograr una bebida original. Los ensayos comenzaron a principios de la década de 2000 y han durado unos diez años. De esta forma nació el producto “BYHUR”. S.L. ¿Cómo se define BYHUR? H.A. BYHUR es una sidra espumosa, o sagardo aparduna, término preferido al de achampanada que se refiere a la Denominación de Origen francesa “Champagne” y que es protegida. Se presenta en dos versiones, esto es, en dos botellas modelo cava de diseño distinto. Byhur urtebetekoa (12 meses de crianza) de 7,5 % de graduación alcohólica y Byhur biurtekoa (24 meses de crianza) de 8% de graduación alcohólica. Sin azúcar residual y con acidez volátil muy baja, son caldos secos, ligeramente amargos con buena expresión de los taninos. Al descorchar la espuma está perfectamente controlada en la botella, en el vaso está muy equilibrada en cantidad suficiente sin exceso. S.L.¿Cómo se elabora BYHUR? H.A. El caldo base es una sagardoa seca sin acidez volátil elaborada con tres variedades de manzana. El “pommage” es secreto ¡por supuesto! Luego se aplica una refermentación en botella (método llamado tradicional) mediante aportación de levaduras .16. nuevas y de un licor azucarado (licor de “tirage”), que durara varios meses. Los posos producidos se limpian inclinando y girando la botella boca abajo y aplicando el degollamiento para quitar los mismos de la botella. Se añade el licor de expedición para compensar el líquido eliminado. Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica. En resumen es un proceso largo y costoso que influye evidentemente en el precio de venta. S.L. ¿Cuáles son los momentos de consumo de BYHUR ? H.A. Diría que casi todos. Nuestra sidra espumosa se aprecia en aperitivos, con pescados, asados de carne, postres. La verdad es que son numerosos los maridajes posibles. Es un producto destinado a los gourmets, bien desde la misma Sidreria Astarbe, bien mediante las tiendas de delicatessen o los restaurantes de media-alta gama como los clasificados con estrellas Michelin. S.L. ¿Cuál es la producción de la primera cosecha? H.A. Hemos elaborado 5.000 botellas de sidra espumosa BYHUR. Y nos quedaremos voluntariamente con una producción reducida, pues entendemos que es un producto complementario a la sagardoa tradicional. Pensamos que esta nueva bebida realzara y dignificara nuestra oferta de toda la vida. Byhur urtebetekoa se vende a 11 € desde la bodega y la versión biurtekoa a 18 €. S.L. Si entiendo bien, ¿No hay otro remedio que comprar una botella para probar esta innovación? “BAIETZ”!, remata tajantemente nuestro sidrero. ----------------------------------------------- Artículo: Dominic Lagadec Fotografías: Marisol Yaben y Astarbe Sagardotegia az3 oeno S.L.L. XABIER KAMIO Polígono Eziago Parc. 5 A/A1 Apdo. 212 20120 Hernani - GIPUZKOA Tel.: +34 943 336 032 Fax: +34 943 336 332 Móv.: +34 659 954 911 az3oeno@az3oeno.com www.az3oeno.com Distribución de tecnologías y productos enológicos, representando en exclusiva a firmas de máximo prestigio internacional. Servicios de formación y consejo en nuevas técnicas de elaboración, conservación y embotellado. TRANSFORMAZIOA Sagar dultzea eta sagar zukua / Dulce de manzana y zumo Aholkularitza fruitugintzan / Asesoría en fruticultura Bizkarre Kalea, 9 Behea Tel.: 943 372 136 20170 USURBIL sagarlan@euskalnet.net MAKINARIA SALGAI / VENTA MAQUINARIA Prensas, bombas, depósitos de inoxidable y poliéster, etc. ESPECIALISTAS EN TODO TIPO DE TAPONES ERA GUZTIETAKO KORTXOETAN ESPEZIALISTAK Gipuzkoako KORTXO Tapoiteria Plaza Errekatxo, 5-6 • Tel.: 943 555 651 • 609 428 622 20115 ASTIGARRAGA • Gipuzkoa • simaksl@terra.es Euskal HOTZ 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) Tel.: 943 332 304 Fax: 943 332 305 Email: euskal_hotz@teleline.es .18. .19.
“Sagardoetxea Museoa” Prezioa: 4€ Urte osoan zehar Astigarraga Sagarra eta sagardoaren kulturan barneratzeko toki egokia. Bisitak sagardoa, muztioa eta likorearen dastaketa barne-hartzen ditu. SAGARDOAREN KULTURAKO PLANAK Informazioa + Erreserbak: 943 550 575 www.sagardoarenlurraldea.com “Sagardoa eta Gazta” Prezioa: 5€-tatik Urte osoan zehar Astigarraga/Idiazabal/Ordizia/Ezkio-Itsaso Museoak (Sagardoetxea, Gaztaren Interpretazio Zentroa, D’Elikatuz edo Igartubeiti), gaztandegia eta sagardotegia. “Sagardoa eta itsasoa” Prezioa: 55€ Ekaina-Iraila 10:00/12:00/16:00 Astigarraga/Donostia/Pasaia Museoak (Sagardoetxea, Aquarium edo Mater), itsasontzian ibilaldia (Donostia edo Pasaiako badia) eta sagardotegian otordua. 2 ibilbide. “Museoa + Sagardotegia” Prezioa: 32€ Urte osoan zehar Donostialdea Sagardoetxeako bisita, sagardo, muztio eta likore dastaketa eta sagardotegian otordua. Jarduera bereziak urte osoan zehar: hazien ereitea, sagar muztioaren elaborazioa, etb. “Sagardotegietako bazkariak/afariak” Prezioa: 29€-tatik Urte osoan zehar Donostialdea/Iparralde Txotx-eko errituaren bizipena sagardotegian eta ohiko menuaren dastaketa: bakailao tortila, bakailao frijitua, txuleta, gazta, intxaurrak, irasagarra eta sagardoa txotx-etik. “Bisita gidatuak sagardotegietan” Prezioa: 4€-tatik Urte osoan zehar Donostialdea/Iparralde Sagardotegian zeharko bisita gidatua eta sagardo dastaketa. Sagardotegiaren historia eta bere sagardoaren ezaugarriak. “Probaketak” edo dastaketa gidatuak Prezioa: 10€ Txotx boladan Donostialdea/Iparralde Sagardo dastaketa gidatua enologo baten edo sagardogilearen gidaritzapean. Pintxo batzuen dastaketa. “Santiagomendiko Sagardo Bidea” Prezioa: 25€-tatik Apirila-Iraila Astigarraga Sagardoaren kulturako ibilbide honen ibilaldia. Aukerak: “Sagartrek”: Sagardoetxea, ibilbidea eta Petritegin bazkaria. .20. .21.
ASTARBE, una sidrería con 450 añosde historia. HERRI BATEN ERROAK Astarbe es una de las sidrerías más antiguas de Gipuzkoa pero, también, una de las pocas regentas durante cinco siglos por una misma familia. Establecida en el caserío Mendiola, su primer documento histórico data del 20 de mayo de 1563, momento en el que Catalina de Alcega (viuda de Martín de Aizarna) y su hija María Martínes de Aizarna se repartieron la casa y todos sus pertenecidos por las desavenencias surgidas entre ambas. Desde entonces, quince generaciones se han dedicado a la elaboración de sidra y al cultivo de la manzana. .22. En siete ocasiones el heredero de Mendiola fue una mujer, de ahí que en estos 450 años de historia el apellido de sus propietarios haya variado tanto. Sus primeros dueños fueron Martín de Aizarna y su mujer Catalina de Alcega. A ellos les siguieron María Martínes de Aizarna, Tomás de Tafalla, Isabela de Tafalla, María Juan de Zapiain, Pedro de Larramendi, Juan de Larramendi, María Josefa de Larramendi, Ana María Matías de Zugasti, María Ascensión Arrillaga, María Josefa Ramona de Zubiarrain, Eugenio Marcial de Astarbe, Miguel José Astarbe, Manuel Astarbe, José Manuel Astarbe y Hur Astarbe. El primer Astarbe, de nombre Agustín Antonio, llegó a Mendiola el 17 de noviembre de 1823 a raíz de su matrimonio con María Josefa Ramona de Zubiarrain. Al igual que otras muchas familias, los de Mendiola dispusieron de un férreo control de la transmisión patrimonial mediante la cesión troncal a favor de un único heredero, los contratos matrimoniales y los testamentos. Tejieron con este motivo importantes lazos familiares con algunas de las estirpes de mayor raigambre y solera de la zona, como por ejemplo, los Guruceaga de Astigarraga y los Zapiain de Usurbil. El caserío Mendiola fue levantado en unas heredades del barrio de Galtzaur –que en aquél entonces estaban bajo el la jurisdicción de los Señores de Murguía, y no en Astigarraga– de gran valor estratégico (al pie del antiguo Camino Real) y económico (una gran extensión de manzanales y de tierras que llegaban hasta el término de la “Ribera”, entre ellas algunas de las más fértiles del entorno), circunstancias ambas que facilitaron la producción y comercialización de la manzana y la sidra. La valía de estas propiedades, además, fue incrementándose con el paso del tiempo merced a la política familiar de invertir el dinero en la plantación de viveros de manzanos, la adquisición de nuevas tierras o, incluso, la compra de otros caseríos, como por ejemplo el caserío Amoraduenea, conocido posteriormente como Bordaberri, en 1695. Mendiola en sus orígenes fue el típico caserío-lagar vasco. Inmueble de sólida construcción, en su interior albergó un lagar de enormes proporciones que debió ocupar todo el eje longitudinal del edificio en sus dos plantas y debió estar dotado de una gruesa viga horizontal. Estas máquinas basaban su funcionamiento en los principios de las antiguas pesas romanas; su enorme viga horizontal, que podía medir hasta 12 metros de largo, se hacía descender hasta apisonar la masa de manzanas colocada baja ella, mediante un enorme tornillo de madera. En la década de 1590 este artilugio fue sometido a diferentes mejoras para su acondicionamiento, para finalmente ser sustituido por uno nuevo a mediados de la centuria siguiente. En los años 1823 y 1854 se procedió a la reconstrucción del caserío porque su interior “amenazaba ruina”, por lo que es muy probable que fuera entonces cuando se desmontara el antiguo lagar del siglo XVII y se procediera a la construcción del edificio anejo al caserío para colocar en él un nuevo lagar, el cual todavía existe. Salvo en la década de 1590, sus dueños han explotado directamente la finca. La producción de manzanas y la elaboración de sidra han sido sus principales actividades, de ahí su preocupación por producir .24. .25.
manzanas de calidad (dos variedades, incluso, actualmente son conocidas y comercializadas bajo las denominaciones de Mendiola y Astarbe), aumentar sus plantaciones y tener los viveros de manzanos en óptimas condiciones. Ello les posibilitó dedicarse a la comercialización de la sidra y figurar en algunos momentos de la historia en la nómina de los principales productores de sidra de Astigarraga, como por ejemplo en 1765, 1923 y 1931. Fieles a la tradición de apostar por la calidad y la innovación, la sidrería Astarbe ha celebrado su 450 aniversario con el lanzamiento al mercado de un nuevo producto: la sidra espumosa Byhur. ----------------------------------------------- 1ª FOTOGRAFÍA: Escritura de repartimiento del caserío Mendiola, 20 de mayo de 156. Fuente: A.H.P.H.: 3/932, fols. 10r-13v. 2ª FOTOGRAFÍA: Juan Bautista, Manuel, Joxe Manuel y Xabier Astarbe. Fuente: Familia Astarbe. 3ª FOTOGRAFÍA: Lagar del siglo XIX instalado en el cobertizo del caserío Mendiola. Autora: Leire Alkorta. Fuente: